"Il faut inciter les restaurateurs à solliciter ce label pour une prise de conscience, attirer l'attention sur les restaurants qui travaillent des produits frais de qualité avec du personnel qualifié", dit Tarsicius Chiso. Gérant de L'Escarbille à Montgiscard (31) et propriétaire, avec deux associés, du Grand Vatel, il fait en sorte que les deux restaurants, distants d'une dizaine de kilomètres, soient complémentaires. Cuisine traditionnelle pour le premier, cuisine de bistrot axée sur le poisson pour le second. "Au Grand Vatel, on s'est inspiré du Bouillon Chartier à Paris, l'oeuf mimosa est à 2,90 €, les desserts sont à 4 €, la formule entrée-plat, un verre de vin à 13,80 €", préciseTarsicius Chiso.
Ouvert 7 jours sur 7
D'origine roumaine, il est arrivé en France en 1977 à 16 ans en tant qu'étudiant. Client du restaurant Le Coup de Bambou à Toulouse, il se lie d'amitié avec son propriétaire, Jean-François Bailles. Quand ce dernier reprend L'Escarbille, il le rejoint et devient gérant en 2005. Quatre ans plus tard, les deux hommes et Christian Humbert, le cuisinier de L'Escarbille et ancien de la Maison Kammerzell à Strasbourg, investissent 1,8 M€ pour créer Le Grand Vatel. L'Escarbille et Le Grand Vatel sont ouverts sept jours sur sept. "Ainsi, les clients ne se posent pas la question. Ils savent qu'ils peuvent venir à tout moment", souligne Tarsicius Chiso.
Publié par Bernard DEGIOANNI
