En termes de protection de l’environnement, la question de la gestion des déchets, plus particulièrement alimentaires (les déchets de cuisine et de table, ou DCT), apparaît comme incontournable. En effet, selon une étude de l’Ademe, on recense 1,5 million de tonnes de déchets alimentaires par an sur notre territoire, dont 15 % proviennent de la restauration. Par rapport au compostage traditionnel, le lombricompostage présente plusieurs avantages. Il permet de traiter des volumes importants, de les transformer rapidement, et ce dans un petit espace. C’est ce qui a motivé la métropole de Rouen à lancer une expérimentation, en partenariat avec la start-up Vera Grow. Ainsi, au cœur de Rouen, la brasserie alsacienne La Walsheim utilise un lombricomposteur depuis fin mai. “Il y a un après Covid qui nous oblige à nous réadapter et à investir pour notre avenir. Notre préoccupation d'individu et d'entreprise, c'est de savoir comment faire pour aider notre planète” résume Jean Coves, le gérant de la brasserie.
Placé dans le local technique
Financé par la Métropole, l'engin de 600 litres coûte 5 000 €. Placé dans un local technique, il est alimenté par le haut en déchets et, à proportion égale en carton, afin de réduire l'humidité. De quoi éviter odeurs, moucherons, et production de jus. Au niveau sanitaire, “les ingénieurs de Vera Grow nous ont rassurés tout de suite”, souligne Jean Coves. Une personne a été brièvement formée pour le gérer... mais peu d’attention est nécessaire. À plein rendement, le composteur digèrera 5 kg de déchets organiques par jour (pour autant de vers de terre). On est encore loin des 25 kg produits quotidiennement par La Walsheim... “On ne va pas tout absorber, convient Jean Coves. Mais c'est un premier pas. Et on compte aller plus loin.” L'achat d'un autre lombricomposteur est ainsi programmé pour équiper la cuisine centrale du groupe, basée dans la banlieue de Rouen, et qui alimente en produits transformés plusieurs restaurants au sein de la métropole. Et le compost ? Il est récupéré sous le composteur, par raclage. Les petits volumes produits n'intéressant pas les agriculteurs, un débouché en ultra-local est envisagé. “Nous nous sommes rapprochés des jardins privés de Bihorel”, explique encore le gérant.
Des solutions alternatives
Face à une contenance limitée et une gestion du compost plus ou moins aisée, d'autres restaurateurs se sont rapprochés de services locaux. C’est le choix qu’à fait Thierry Martin, gérant amiénois du Ad’hoc café. Voyant son volume de déchets alimentaire augmenter et les nuisances qui vont avec, notamment olfactive, le gérant a donc cherché une solution. Malgré un travail sur les portions pour limiter les retours d'assiette, “les mois d’affluence, nous produisons entre 800 kg et une tonne de déchets alimentaires”, témoigne-t-il. Il s'est donc tourné vers une entreprise locale : Les Recyclettes. Celle-ci collecte, à vélo électrique, les déchets alimentaires, notamment, des restaurants et assure ensuite le compostage. “C’est la solution idéale pour nous”, résume Thierry Martin. Les déchets sont stockés dans des bacs hermétiques séparés. “La collecte se fait deux fois par semaine, trois si nécessaire comme en été”. Reste à disposer d’un tel service près de chez soi.
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Publié par Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont
