Samedi 3 octobre 2015 : en plein service du dîner, Le Moulin de Mougins est dévasté par les terribles inondations qui frappent une partie de la Côte d'Azur. Samedi 25 juin 2016 : pour sa réouverture après huit mois de travaux, le Moulin offre un nouveau visage, avec une restauration désormais détachée de la gastronomie des années Vergé et de ses successeurs. Les nostalgiques verseront une larme sur ce passé étoilé, les nouvelles générations trouveront sans doute plus d'actualité et de convivialité dans le lieu revisité.
Entre ces deux dates, la conviction de Vincent Lecuyer, propriétaire du Moulin et directeur général, s'est renforcée. "Le drame de 2015 nous a touchés au coeur et nous nous serions bien passés de cet épisode qui nous a coûté 2,8 millions d'euros en perte d'exploitation, matériels, reconstruction et rénovation. Mais ma décision était prise. Alors que certains évoquaient déjà sa disparition, je tenais à préserver l'identité, le lieu et l'existence de la maison créée par Roger Vergé en 1969. Mais il fallait aussi trouver une autre voie de restauration car aujourd'hui, le prix pour maintenir un haut niveau de gastronomie est devenu exorbitant et nécessite notamment un investissement et une masse salariale que nous ne pouvons plus assumer." L'établissement compte aujourd'hui 20 salariés contre 50 il y a dix ans.
Quatre partenaires
Aussi, le Moulin, qui a vécu depuis 2008 une période difficile, avec un redressement judiciaire, la perte de l'étoile Michelin et un lourd endettement, change radicalement d'orientation. "L'heure est à une vraie cuisine du produit, simple, gourmande, lisible et qui, pour moi, mérite autant qu'une gastronomie. Pour cela nous nous sommes associés avec quatre sociétés, dont deux en contrats de partenariat : La Cambuse de Davide Dalmasso à Golfe-Juan pour les grands produits italiens et la poissonnerie Deloye à Saint-Jeannet, ainsi que les boucheries Metzger d'Olivier et Franck Metzger et la maison Perrin-Ravioli [épicerie fine, NDLR], précise Vincent Lécuyer. Ces maisons partagent notre projet d'un Moulin impliquant davantage le client, avec une cuisine vitrée à la technologie haut de gamme, ouverte, accessible, où on choisira ses produits dans des vitrines façon bijouterie, et d'une circulation plus libre entre restaurant, partie lounge, bar à tapas et dégustation de vins…"
Témoins du Moulin 'd'avant', demeurent une mosaïque de Folon, la bambouseraie, la célèbre meule de pierre ou la roue à aubes, redécouverte au travers d'une grande vitre. Mais c'est un lieu différent, festif et décontracté qui a ouvert ses portes, avec nouvelle entrée, espace événementiel de 600 m2, terrasses, jardins et structure couverte de 300 m2 (L'Orangerie).
Le projet d'un hôtel haut de gamme, annoncé il y a trois ans - 60 chambres, salons-séminaires, piscine, spa, parc de 5 ha… - n'est plus la priorité et les neuf chambres existantes ne seront plus exploitées. "Nous avons connu des moments périlleux, qui n'étaient pas de notre fait, mais nous avons sauvé le Moulin et je crois dans sa nouvelle vie et ses nombreux projets", affirme Vincent Lécuyer. L'aventure continue pour cette maison qui reste indissociable de l'histoire et de l'image de Mougins."
Publié par Jacques GANTIÉ
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