Pour rappel : le Paquet hygiène est constitué de six textes législatifs européens, en vigueur depuis 2006. Liste et présentation de ces textes en cliquant ici.
La tenue du personnel
- Séparer le linge sale du linge propre.
- Proscrire les bijoux (bagues, bracelets, montre).
- Utilisation de chaussures de sécurité pour le personnel en cuisine.
- Prévoir l'utilisation de gants jetables pour certaines actions susceptibles d'engendrer des intoxications (ex : préparations froides).
- Utilisation de calot en cuisine.
- Appliquer des affiches d'informations.
- Pas de cageots, ni de cartons dans les chambres froides, ni d'étagères en bois.
- Pas de stockage à même le sol.
- Filmer ou fermer les boites contenant des produits entamés.
- Dater les produits préparés et stockés .dans les frigos.
- Ne pas stocker de boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des récipients en plastique et hermétiques.
- Vérifier le bon état des peintures ainsi que du sol (pas de carrelage cassé).
- Pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid, vous devez utiliser une cellule de refroidissement.
- Vous devez vous équiper d'une sonde thermique afin d'établir les courbes de descente de température.
- Imposer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d'éviter de les garder plus de 48 h.
- Vous devez vous procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
- Vous devez procéder à des prélèvements et à des analyses d'échantillons de votre production.
- N'utiliser que du matériel de nettoyage (balais, raclette, etc.) dit 'alimentaire'.
- Les fours micro-ondes doivent être nettoyés après chaque service.
- L'utilisation des torchons est à proscrire.
- Bien suivre le plan de nettoyage.
- Être en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.
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Publié par Dominique VOISIN
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lundi 30 juillet 2018
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lundi 30 juillet 2018
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