Quelques jours avant la première session de formation dans le nouveau campus parisien, le président du Cordon Bleu International recevait à déjeuner autour d'une cuisine qui n'a jamais autant fait parler d'elle… En la présence de Gustavo Lembcke, l'ambassadeur du Pérou en France, André Cointreau a tenu à saluer la richesse des ingrédients, des influences espagnoles, chinoises et japonaises et la capacité d'intégration du Pérou où Le Cordon Bleu est présent depuis 2003. "Christine Lagarde y était il y a quelques jours lors d'une réunion du FMI, et les chefs comme Gaston Acurio ont été glorifiés pour l'occasion", a-t-il lancé.
Pour le
déjeuner, trois chefs ont présenté une recette créée à partir d'ingrédients
péruviens. Après le cocktail Pisco Sour (à base d'eau-de-vie de raisin pisco,
de sucre de canne, de citron et de blanc d'oeuf), le chef du Manko (Paris, VIIIe),
Rubén Escudero, a imaginé un ceviche végétarien avec des asperges blanches
rôties et de la leche de tigre (sauce à base de bouillon d'asperge, jus de
lime, oignons et piment). Lourdes Pluvinage (El Picaflor, Paris Ve) a proposé
ensuite le Picante de quinoa aux langoustines. Et le directeur adjoint et
responsable pâtisserie de l'institut, Fabrice Danniel, a imaginé pour finir une
tartelette au chocolat et lucuma (fruit péruvien) et un macaron à la lucuma.
Une cuisine de
fraîcheur et de digestibilité
Arrivé depuis quatre
mois en tant que directeur des arts culinaires du Cordon Bleu,
Éric Briffard a pris beaucoup de plaisir à participer à ce déjeuner péruvien. "Je me souviens d'un repas organisé à l'hôtel de ville de Lyon dans le
cadre du Sirha avec les chefs des Grandes Tables du monde et de la découverte
de la cuisine péruvienne à cette occasion. Tartare, carpaccio ou ceviche,
c'était une grande famille encore confuse. On a vu arriver une assiette de
ceviche présentée de façon très spontanée, pleine de couleurs, à base de
langues d'oursin, de Saint-Jacques, de piment et de leche de tigre. Et dès que
l'on a goûté à ces vraies saveurs de ceviche, cela a été une révélation pour
tous ! Cela explosait et nous bousculait. Je comprends que cette cuisine
plaise, elle est authentique de nouveauté et de fraîcheur. Elle se déguste
comme un jus de fruits fraichement pressés." Le chef prévoit d'aller
bientôt au Pérou dans le cadre de sa mission pour l'institut et annonce déjà d'autres
passerelles avec des cuisines étrangères… Des spécifications thaïlandaises et
chinoises sont au programme de 2017.
Publié par Caroline MIGNOT
