Tendance de consommation bien dans l'air du temps, le service du vin au verre est un générateur de chiffre d'affaires incontournable pour les cafés, hôtels et restaurants. En partenariat avec EuroCave Professional et Schott Zwiesel, Fabrice Sommier, Meilleur ouvrier de France Sommellerie 2007 et Master Of Port 2010, a animé un atelier pédagogique autour du thème 'Le service du vin au verre : comment en faire un levier de croissance ?', afin d'apporter des réponses et solutions aux professionnels présents. "Il y a quelques années, on buvait du vin au restaurant pour une fête ou une occasion bien précise. Aujourd'hui, ça a changé ! Le vin est le complément intellectuel du plat, qui valorise la cuisine du chef. Et il vaut mieux vendre un verre de vin plutôt qu'un verre d'eau" lance le chef sommelier des établissements Georges Blanc à Vonnas (01). Depuis quinze ans, le constat est clair : mieux informés, les Français boivent moins, mais mieux. De fait, 89,30 % des restaurants avec service à table ont proposé du vin au verre sur leur carte en 2010, contre 78 % en 2008. Aujourd'hui, ces établissements proposent en moyenne 4,2 références au choix, contre 3,2 en 2010. Le prix médian du verre de vin se situe à 3,8 €.
Bien boire se démocratise
Le vin fait bel et bien partie de l'art de vivre à la française. Mais l'art du 'bien boire' se démocratise de plus en plus, notamment grâce à Internet, mais aussi aux ateliers dégustation, de plus en plus répandus, et à tous les packages dédiés qui suscitent un intérêt croissant, à l'instar des smartbox proposant des cours de vins.
Parmi les trois couleurs, le vin rouge demeure le plus plébiscité par les consommateurs (58 %), suivi du vin blanc (23 %) et du vin rosé (19 %). Pour bien établir une carte des vins au verre, Fabrice Sommier conseille de "coller au type de cuisine proposé, à la saisonnalité, et à la situation géographique de l'établissement, mais aussi de s'adapter aux attentes de [sa] clientèle".
Une meilleure vente de vins passe tout d'abord par l'aspect visuel du support : il faut que celui-ci soit joli, attractif et simple à comprendre. "Pourquoi ne pas laisser la carte sur table pour les bistrots ou brasseries ? Cela fait gagner du temps. De plus, la lecture occupe et suscite l'envie du client. Il est également plus judicieux de changer sa carte régulièrement pour éviter une certaine lassitude auprès de sa clientèle d'habitués." Deuxième point à prendre en compte : choisir une verrerie adaptée. Le verre doit être visuellement agréable à regarder, avec un buvant élégant. Qui plus est, c'est le seul élément qui reste sur table tout au long du repas. Il faut aussi qu'il y est suffisamment d'espace dans le verre pour pouvoir contenir les 12 cl de vin (volume conseillé).
"Être acteur de son métier"
Pour améliorer l'image du restaurant, rien de mieux que de proposer quelques vins 'haut de gamme', tels un Puligny-Montrachet (bouteille de 75 cl au prix d'achat de 25 €). "Sachant que l'on sert 6 verres à 12 cl pour une bouteille, on peut afficher le verre à 20 € TTC. Un verre et demi doit m'avoir payé la bouteille", souligne Fabrice Sommier. Autre exemple avec un champagne d'une grande maison brut sans année (20 € la bouteille) : si l'on réalise 5 flûtes à 14 cl, on peut vendre chacune d'entre elles entre 15 et 17 €, en intégrant un amuse-bouche. Attention, néanmoins : pour bien commercialiser, le personnel doit être sensibilisé et formé. "On doit avoir des connaissances sur ce que l'on vend au client. Encore plus pour les établissements sans sommelier. C'est le B.A.-BA : préciser la région, le cépage, proposer un accord met/vin, etc. Il faut être acteur de son métier." Côté fidélisation, quoi de mieux que les offerts ? "Il vaut mieux offrir un vin de dessert nouveau ou inconnu à [son] client, plutôt qu'une coupe de champagne à l'apéritif. C'est plus intéressant pour le restaurateur. Un offert n'est pas un dû mais un geste commercial, voire amical."
Aussi, afin de mettre en valeur ses vins et éviter la 'perte sèche' [bouteille entamée et non finie, NDLR], EuroCave Professionnal donne la solution avec son bar à vins Sowine Pro qui peut contenir 14 bouteilles à température idéale de dégustation et préservées jusqu'à dix jours. "Le retour sur investissement est rapide : si l'on fait le calcul, cette machine revient à 8 € par jour sur 60 mois pour un restaurant ouvert 22 jours par mois." L'occasion de joindre l'utile à l'agréable.
Bien boire se démocratise
Le vin fait bel et bien partie de l'art de vivre à la française. Mais l'art du 'bien boire' se démocratise de plus en plus, notamment grâce à Internet, mais aussi aux ateliers dégustation, de plus en plus répandus, et à tous les packages dédiés qui suscitent un intérêt croissant, à l'instar des smartbox proposant des cours de vins.
Parmi les trois couleurs, le vin rouge demeure le plus plébiscité par les consommateurs (58 %), suivi du vin blanc (23 %) et du vin rosé (19 %). Pour bien établir une carte des vins au verre, Fabrice Sommier conseille de "coller au type de cuisine proposé, à la saisonnalité, et à la situation géographique de l'établissement, mais aussi de s'adapter aux attentes de [sa] clientèle".
Une meilleure vente de vins passe tout d'abord par l'aspect visuel du support : il faut que celui-ci soit joli, attractif et simple à comprendre. "Pourquoi ne pas laisser la carte sur table pour les bistrots ou brasseries ? Cela fait gagner du temps. De plus, la lecture occupe et suscite l'envie du client. Il est également plus judicieux de changer sa carte régulièrement pour éviter une certaine lassitude auprès de sa clientèle d'habitués." Deuxième point à prendre en compte : choisir une verrerie adaptée. Le verre doit être visuellement agréable à regarder, avec un buvant élégant. Qui plus est, c'est le seul élément qui reste sur table tout au long du repas. Il faut aussi qu'il y est suffisamment d'espace dans le verre pour pouvoir contenir les 12 cl de vin (volume conseillé).
"Être acteur de son métier"
Pour améliorer l'image du restaurant, rien de mieux que de proposer quelques vins 'haut de gamme', tels un Puligny-Montrachet (bouteille de 75 cl au prix d'achat de 25 €). "Sachant que l'on sert 6 verres à 12 cl pour une bouteille, on peut afficher le verre à 20 € TTC. Un verre et demi doit m'avoir payé la bouteille", souligne Fabrice Sommier. Autre exemple avec un champagne d'une grande maison brut sans année (20 € la bouteille) : si l'on réalise 5 flûtes à 14 cl, on peut vendre chacune d'entre elles entre 15 et 17 €, en intégrant un amuse-bouche. Attention, néanmoins : pour bien commercialiser, le personnel doit être sensibilisé et formé. "On doit avoir des connaissances sur ce que l'on vend au client. Encore plus pour les établissements sans sommelier. C'est le B.A.-BA : préciser la région, le cépage, proposer un accord met/vin, etc. Il faut être acteur de son métier." Côté fidélisation, quoi de mieux que les offerts ? "Il vaut mieux offrir un vin de dessert nouveau ou inconnu à [son] client, plutôt qu'une coupe de champagne à l'apéritif. C'est plus intéressant pour le restaurateur. Un offert n'est pas un dû mais un geste commercial, voire amical."
Aussi, afin de mettre en valeur ses vins et éviter la 'perte sèche' [bouteille entamée et non finie, NDLR], EuroCave Professionnal donne la solution avec son bar à vins Sowine Pro qui peut contenir 14 bouteilles à température idéale de dégustation et préservées jusqu'à dix jours. "Le retour sur investissement est rapide : si l'on fait le calcul, cette machine revient à 8 € par jour sur 60 mois pour un restaurant ouvert 22 jours par mois." L'occasion de joindre l'utile à l'agréable.
Publié par Hélène BINET
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