Le Stube, c'est une histoire de famille. En 1956, l'Allemand Werner Blum et son épouse créent Stubli, une pâtisserie viennoise située rue Poncelet à Paris (XVIIe). Sylvie, leur fille, les aide ponctuellement. En 1986, elle tombe amoureuse de Gerhard Weber, un natif de Francfort qui effectue un stage dans l'établissement familial. Le jeune couple reprend alors le Stubli. "Nous avons développé l'offre en 1988 pour augmenter les ventes. Puis, en 1991, un deuxième établissement version salée a ouvert en vis-à-vis. Nous avons décidé de vendre les deux boutiques en 2008", détaille Gerhard Weber. Le couple s'offre alors une année sabbatique "pour voyager, s'inspirer en Allemagne, en vue de créer un concept plus structuré".
En avril 2010, le Stube ('petit salon' en allemand) ouvre au 31 rue de Richelieu (Paris, Ier). La boutique de 50 m², repensée par le cabinet d'architecte Idoan, présente un décor en rouge et noir, murs en effet béton, fausses gaines techniques apparentes et beaucoup de luminaires (400 000 € ont été investi). On y trouve une longue vitrine de produits germaniques faits maison : "Des pâtisseries visibles depuis la rue pour saliver avec un perchoir de bretzels, des strudels aux pommes, des forêts noires, des monts-blancs, des palatinats… mais aussi des plats chauds : sauerkraut [choucroute, NDLR] avec saucisse, kartofels, strudels salés…" Sans oublier le plat phare : la currywurst (4,90 €), une spécialité berlinoise à base de saucisse découpée en morceaux et nappée d'une sauce rehaussée au curry.
Trois formules (à 11,50 €) existent : le currywurst + pommes de terre rôties ou Kartoffelsalat + dessert ; le Frankfurter hot dog + dessert et boisson ; et le Strudel salé à la viande ou aux légumes + dessert et boisson. Les boissons sont importées d'Allemagne : Fritz-cola et Fritz-limo de Hambourg (3,30 €), Bionade (une limonade pauvre en sucre à 3,30 €), de la bière (Beck's, Warsteiner, Erdinger Weiss) et un vin, le Grauer Burgunder (un pinot gris du pays de Bade à 3,50 € les 12 cl). L'établissement compte 22 places assises. "Les trois-quarts de nos clients sont des habitués. Nous réalisons 50 couverts par jour pour environ 15 € de ticket moyen", détaille Gerhard Weber. Le laboratoire, situé au fond du local, est minuscule. Qu'importe, les quatre employés en cuisine et trois en salle misent sur un concept alliant qualité et fraîcheur.
Jamais un sans trois
Homme d'expérience, Gerhard Weber va jusqu'au bout de son idée de départ : dupliquer son concept. Le 2 novembre, un deuxième Stube verra le jour, passage Verdeau à Paris (IXe). Ouvert du lundi au samedi de 9 heures à 20 h 30, l'établissement voit grand avec 300 m² sur trois étages : "Le laboratoire pâtisserie au sous-sol, la cuisine ouverte et la boutique - disposant de 9 places - au rez-de-chaussée et le salon de 48 sièges à l'étage. Il y aura aussi une terrasse de 20 couverts." Pensé pour être la vitrine de Stube, l'établissement du passage Verdeau a bénéficié d'un investissement de 800 000 €. Le client s'y retrouve : même code couleur rouge et noir pour le décor et toujours l'intégralité des spécialités allemandes à la carte, la gamme ayant même été élargie.
Un troisième format - un kiosque de 9 m²- s'installera dans le hall d'accueil de l'Institut Goethe, haut lieu de la culture germanique dans la capitale (avenue de Iéna dans le XVIe arrondissement). Cet espace disposera uniquement d'un comptoir de vente et de dégustation composé de trois mange-debout, pour un investissement de 50 000 €. "Nous misons sur la vente à emporter. La production se fera à Stube Verdeau. Ce prototype est amené à être développé à Paris", ajoute Gerhard Weber. Jamais à court d'idée, il compte également "ouvrir une fabrique de gourmandises sous la marque Stube".
Publié par Hélène BINET
