Dans un établissement, le poste boissons représente une part importante du chiffre d'affaires et les restaurateurs se doivent de les mettre en avant le mieux possible. Toutefois, les producteurs de vins ont eu parfois la tentation de considérer les professionnels de la restauration comme quantité négligeable et de privilégier la grande distribution. Il est vrai que ceux-ci passent souvent de petites commandes. De plus, ils sont accusés de nombreux maux : marges excessives (souvent en faisant fi de la prestation), service des vins qui laisse parfois à désirer... Pourtant, aujourd'hui, les producteurs redécouvrent l'importance des restaurateurs en tant que prescripteurs. En effet, qui mieux que ces derniers sont en mesure de fournir au client des informations sur le vin proposé. Sauf demande expresse, elles doivent être succinctes : il s'agit, dans un premier temps, de présenter les cépages, le millésime, d'argumenter sur la raison du choix. Mieux vaut éviter une présentation trop technique et l'utilisation d'un vocabulaire trop pointu (fermentation malolactique, collage, acidité fixe…).
En revanche, l'expérience prouve qu'une référence à l'histoire ou à la littérature est particulièrement appréciée. Il suffit souvent d'apporter au client une part de rêve, en privilégiant l'aspect culturel. Sur sa carte des vins mais aussi lors de la prise de commande, le restaurateur peut ainsi indiquer que tel vignoble est classé au patrimoine mondial de l'Unesco, que tel autre a été célébré par des auteurs ou des artistes connus de tous.
Sites viticoles classés au patrimoine mondial de l'Unesco
• Portovenere, Cinque Terre et les îles Palmaria, Tino et Tinetto (Italie)
• Juridiction de Saint-Émilion (France)
• Paysage culturel de la Wachau (Autriche )
• Val de Loire, entre Sully-sur-Loire et Chalonnes (France)
• Région viticole du Haut Douro (Portugal)
• Paysage culturel historique de la région viticole de Tokaj (Hongrie)
• Vallée du Haut-Rhin moyen (Allemagne)
• Paysage viticole de l'île de Pico, Açores (Portugal)
• Lavaux, vignoble en terrasses (Suisse)
Plusieurs vignobles, ou parties de vignobles, français sont en instance de classement.
Mariez-les
Certains personnages célèbres et lieux emblématiques ont souvent des liens étroits avec nos plus beaux vignobles. Lors de la rédaction de la carte ou la présentation du vin au verre, il serait souhaitable de mentionner le lien entre :
• Chinon et Rabelais
• Mâcon et Lamartine
• Jurançon et Henri IV
• Provence (Palette) et Paul Cézanne
• Arbois et Louis Pasteur
• Anjou et Du Bellay
• Graves et Montesquieu
• Clos de Vougeot et cisterciens
• Bugey (Cerdon) et Brillat-Savarin
• Pouilly-fuissé et Solutré…
"Le vin est la partie intellectuelle d'un repas. Les viandes et les légumes n'en sont que la partie matérielle", disait Alexandre Dumas. Cette citation mériterait d'être mise en évidence lors des actions de formation organisées par les professionnels de la production ou de la distribution, où l'aspect culturel est trop souvent occulté.
Publié par Paul BRUNET
