Ingrédients
Pour 6 personnes
Ragoût de lentilles
1 oignon blanc
1 carotte
200 g de lentilles vertes bio du Puy
10 g de persil plat
Sel
Lentilles fumées
1 l de crème
500 g de lentilles bio du Puy
5 g sel fumé
Chips de lentilles
300 g de lentilles bio du Puy
50 g de polenta
40 g de riz long
300 g d’eau
Progression
Ragoût de lentilles
Suer l’oignon puis ajouter les carottes. Suer à nouveau.
Ajouter les lentilles puis mouiller à hauteur. Cuire 20 min jusqu’à réduction du liquide.
Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et le persil.
Lentilles fumées
Fumer 1 litre de crème pendant 20 min.
Cuire les lentilles à l’eau pendant 10 mn. Bouillir la crème fumée puis ajouter les lentilles. Cuire 10 min.
Mixer puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.
Chips de lentilles
Réunir les 4 éléments puis cuire à feux doux pendant 1 h 30. Mixer 10 min à 80 °C.
Étaler sur une plaque à pâtisserie et sécher au four 12 heures à 50 °C.
Frire à 200 °C puis assaisonner au sel fumé.
Dressage
Disposer une cuillère du ragoût de lentilles au cœur de l’assiette. Verser dessus la purée de lentilles fumées. Puis recouvrir avec la chips de lentilles.
samedi 11 décembre 2021
Il existe deux façons de donner un goût de fumée : attention pas le goût de tabac mais celui de la fumaison.
PREMIÈRE MÉTHODE
a) Faire bouillir le lait avec de la couenne de poitrine de porc fumée coupée en petits dés : 1 litre de lait pour 70 à 80 g de couenne. À l’ébullition laisser cuire à 50 °C pendant 8 à 10 minutes puis passer au chinois.
b) Faire bouillir le vinaigre avec 20 % d’eau et la couenne. Laisser infuser à 50 °C et passer au chinois.
DEUXIÈME MÉTHODE
Il existe de petits fumoirs portables qui fonctionnent avec divers types de copeaux de bois, des herbes aromatiques, des épices ou même des fleurs séchées.
- On prépare le brûlage prévu puis, lorsque la fumée (froide) commence à sortir du tuyau on incorpore cette fumée dans le lait bouillant, ou le vinaigre chaud, en remuant au fouet jusqu’à obtenir le goût fumé désiré.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »
mardi 7 décembre 2021