Moins haut de gamme que la bistronomie, la bistrologie est une réelle spécificité de la gastronomie rennaise depuis l'ouverture du Tire Bouchon, en 1993, par Christophe et Marianne Boisselier. Déménagé et géré depuis par Marianne Boisselier et Jean-Marc Tatard, il est aujourd'hui l'un des incontournables du bistrot rennais. La famille de ces bistrots où l'on mange des assiettes de qualité en toute décontraction, accordées à des vins fabriqués le plus naturellement possible, s'est agrandie : L'Arsouille de Christophe Gaucher, mais également le restaurant-cave Un Midi dans les vignes, Chez Paul… Il y a eu aussi un temps L'Entonnoir, aujourd'hui disparu, mais dont les anciens chefs de cuisine se sont reconvertis dans le food truck (Cook-Cook) ou dans le traiteur (Les Cuisiniers ambulants). La bistrologie à Rennes touche toutes les formes de restauration jusqu'au sandwich, revisité de façon qualitative - produits du marché - par Guénola Rouzic au Maître Casse-Croûteur.
Des cuisiniers et des professionnels du vin
Ces professionnels se sont réunis à Rennes afin de défendre la bistrologie. Pour fonder l'association Les Ateliers du bistrot, ils se sont associés à d'autres professionnels, du vin cette fois, comme le caviste Olivier Cochard (Histoires de vins) ou encore la sommelière itinérante Aurélie Denais… "L'idée est de créer des animations ensemble afin de défendre la bonne cuisine et les vins de qualité", explique Christophe Gaucher qui, comme la plupart de ses confrères et des étoilés locaux, travaille avec les producteurs présents sur les marchés comme Annie Bertin, Paul Renault, Vincent Bocel, Éric Bocel… "L'un de va pas sans l'autre. Nous sommes ici à Rennes aussi parce que la ville est dynamique en terme de marchés."
Une première action va permettre aux curieux d'assister à la mise en bouteille d'un vin naturel et au dégorgeage d'un cidre au bistrot L'Arsouille, tout en dégustant, en musique, de plats de saison. Les membres des Ateliers du bistrot vont également investir les marchés rennais (Les Lices et marché bio du Mail) dès la rentrée en proposant des visites guidées, des dégustations… Des dîners à 4 ou 6 mains sont également envisagés, comme un festival au printemps-été 2016.
Publié par Olivier MARIE
