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Ingrédients
Pistou
2 bottes de basilic
10 g de pignon de pins
15 g de parmesan râpé
1 g de sel
Couteaux
26 couteaux
Pâte de pignon de pins
50 g pignon de pins
5 cl huile d’olive
5 cl jus de citron
Bouillon de pistou
Pistou
1/2 pièce d’échalote
5 g de beurre
Pain brioché sur le galet
100 g de farine
4 g de levure
4 g de sucre
2 g de sel
10 g de beurre
66 g de sel
Chips de tapioca
1 litre d’eau
150 g de tapioca
45 g poudre d’algues
Progression
Pistou
- Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée.
Couteaux
- Ouvrir les couteaux à cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieure pour le bouillon de pistou).
- Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une scies à os.
Pâte de pignon de pins
- Mixer le tout pour avoir la consistance d’une pâte.
Bouillon de pistou
- Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’à caramélisation, ajouter l’échalote émincée et le beurre finir la coloration. Ajouter le pistou, mouiller avec de l’eau à hauteur et faire infuser à feu doux 4 minutes puis filtrer. Garder au chaud.
Pain brioché sur le galet
- Pétrir la pâte, laisser reposer 30 minutes. Détailler à la forme souhaitée, dorer le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10 minutes à 180 °C.
Chips de tapioca
- Cuire le tapioca dans l’eau jusqu’à évaporation totale. Mixer pour obtenir un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser sécher. Frire a 200 °C.
Dressage
- Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud dessus. Poser quelques feuilles de basilic juste tombé avec des pignons de pins torréfiés à côté. Dans une cuillère, mettre la pâte de pignon, et le pain avec la chips proche de l’assiette.
Glenn Viel Recette #couteaux#
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