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Le mardi 10 Mars 2019, les élèves de TSTHR et de 2 année BTS MHR on réalisés un service avec des anciens élèves du lycée Hôtelier Maurice Marland, Aurore et Hervé Mousset du restaurant ApparAnce à Saint Malo. Ayant un très beau parcours professionnel dont un passage chez Olivier Roellinger! La formation en lycée hôtelier leur a permis d‘ouvrir un premier restaurant à l’âge de 23 ans.
Ce service à été l’occasion pour ces anciens élèves d’inviter des membres de directions, des camarades leur promotion.
Le menu est issus de la carte de ce restaurant avec des produits de qualité.
- Amuse Bouche : Volaille en Ballottine, cœur boudin noir, sauce poulette au Chouchen
- Entrée : Cannelloni de chair de Crabe, rémoulade de céleri-essence de truffe, pulpe de betterave au vinaigre de framboise.
- Plat : Le Homard bleu décortiquer par nos soins en deux façons, fine polenta aux chorizo, bisque de homard
- Dessert : Le paris - Solidor
Ils témoignent
Evy Clin en TSTHR : "nous avons reçu le chef Hervé Mousset et sa femme Aurore Mousset, les deux propriétaires du restaurant Apparence à Saint Malo, qui gérer la salle de notre restaurant d’application. J’était au poste pâtisserie et nous avons fait un Paris-Solidor, le chef nous a expliqué qu’il avait revisité le Paris-Brest qui est son dessert préférer, il l’a revisité « à la normande ». C’est donc un dessert qui a l’allure d’un Paris-Brest mais en réalité il fait avec une base de pâte à choux, sur laquelle on a ajouté du caramel au beurre salé maison, une boule de sorbet à la pomme et autour une chantilly à la compote et au caramel, que nous avions fait préalablement, elle avait une texture semblable à celle de la crème au beurre et pour terminer au-dessus nous avons mis des amendes torréfiées. Le chef à pris le temps de nous expliquer la recette et le dressage qu’il souhaité pour l’envoie des assiettes, il est passé durant tout le long de notre réalisation pour nous aider et discuter avec nous, je l’ai trouvé très
ouvert, pédagogue, très créatif et il à vraiment l’air d’être passionné par son métier".
Erwan Martin en TSTHR : « Il est 11h au lycée Hôtelier Maurice Marland, le chef Hervé Mousset, ancien élève arrive avec sa femme Aurore . Durant plus d’une heure, nous avons fait connaissances avec ces anciens élèves. Leurs parcours professionnel très admirable ( Passage chez Rothschild, chez Monsieur Oliver Roellinger… Ouverture de leur premier restaurant à seulement 23 ans). A 14h les cuisines s’activent pour préparer ce beau dîner, j’étais sur la préparation des homards, nous les avons cuit à la vapeur, pour ensuite garder la partie la plus importante, le reste nous à servi pour faire la bisque. Les pinces décortiquées… Lors du service, nous avons dressé de manière a reconstituer le homard. Ce service était très enrichissant. Ce service à été l’occasion pour ces anciens élèves d’inviter des membres de directions, des camarades leur promotion. »
Renaud Bidault en TSTHR : « Nous avons d'abord échangés sur leur parcours professionnel, de leur stage effectués dans divers stages en entreprises au cours de leur apprentissage, ou ils ont par exemple travaillés dans le restaurant de Monsieur Roellinger.Ensuite, nous avons réalisé un menu avec les plats qu'ils réalisent dans leur restaurant l'ApparAnce à Saint-Malo. Ce fût un moment génial, riche en apprentissage avec une bonne humeur pendant le service et de très jolis plats réalisés. Pour finir nous nous sommes tous rejoint dans la salle de restaurant, après le service Hervé nous montre en plus de ces talents culinaires, ces talent de musiciens. »
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