Sur les 240 apprentis de l'Infa Picardie « Le Manoir » à Gouvieux (60), deux tiers optent pour la cuisine et le tiers restant pour le service en salle. Lors des dernières Portes ouvertes, 70 candidats ont déposé un dossier de candidature pour la rentrée 2012, dont 55 en tant que futurs cuisiniers. « On peine à trouver des jeunes pour le service en salle. Bientôt, on aura dû mal à répondre à la demande des restaurateurs » s'alarme Marie-Hélène Desfosses, directrice de l'établissement, qui, avec l'appui de Jean-Marc Pilette, responsable du développement « apprentis », et Jackie Dupont, responsable du restaurant d'application, ont organisé une table-ronde sur la valorisation du service en salle ce lundi 2 juillet. Sujet ô combien important, une trentaine de restaurateurs, formateurs et enseignants de l'Oise ont répondu présents pour en débattre. Première question : y-a-t-il une dévalorisation du métier ou une trop grande valorisation de la cuisine ? A l'unanimité, ils constatent que la médiatisation de la cuisine porte préjudice à la salle. « Aucune émission n'est consacrée sur ce corps de métier ! A la télévision, on montre comment travailler un produit, mais pas comment le servir et le sublimer à la clientèle. L'émission s'arrête avant… » s'insurge un professionnel.
En Angleterre, par exemple, c'est un tout autre scénario : « il y a autant de reportages en cuisine qu'en salle. Le métier est rendu attractif à l'écran car il n'y a pas d'écoles hôtelières ni de CFA dans le pays. Découpage, flambage, connaissances des vins et autres produits, masterclass, …, il faut donner une image positive de la salle face aux jeunes ! » poursuit un autre professionnel, qui a longuement travaillé à The Waterside Inn à Bray (trois étoiles Michelin). Autre cause : la méconnaissance du métier. L'image du 'porteur d'assiettes' est beaucoup trop réductrice ! « Les gens veulent retourner au produit, à l'artisanat. En cuisine, on a toujours valorisé le savoir-faire. La salle, ce n'est pas uniquement prendre une commande et poser une assiette sur table. Il faut re-médiatiser [leur] savoir-faire ! Pourquoi pas servir un boeuf bourguignon directement en salle, au lieu d'apporter une assiette ? » note t-on.
Johanna, 16 ans, en Cap serveur, temporise : « il y a des désavantages comme travailler en coupure ou le week-end ; mais ce qui me plait c'est le contact avec la clientèle ». En amont, le centre de formation et le restaurateur doivent travailler de façon 'collégiale'. « Le programme de formation est lourd : on est passé de 4 à 3 ans de Bac pro. Il faut bien cerner le jeune pour le diriger vers un type de restauration qui lui correspondra le mieux. Et ainsi trouver le bon stage ou la bonne entreprise » dit un professeur de restaurant. De l'autre côté, un restaurateur ajoute que « les conditions de travail sont rêvées en France : 6 semaines de congés payés, les 35 heures, la mutuelle, les aides pour le permis de conduire. A condition de les respecter ! ». Ces avantages devraient donc être valorisés auprès des jeunes.
Les pistes pour valoriser le métier
Après deux heures trente de débat, professeurs et restaurateurs de l'Oise ont, en commun accord, énuméré des solutions pour attirer les jeunes aux métiers de la salle. Dans un premier temps, ils vont réaliser un film qui sera diffusé dans tous les collèges – principaux viviers - du département. Egalement, les établissements de formation sont en recherche d'une date commune pour organiser des Portes ouvertes spécifiquement sur les métiers de salle, en invitant bien sûr les restaurateurs de l'Oise pour des démonstrations. Professeurs/restaurateurs se mutualisent donc pour dénicher de futurs apprenants en service en salle.
En Angleterre, par exemple, c'est un tout autre scénario : « il y a autant de reportages en cuisine qu'en salle. Le métier est rendu attractif à l'écran car il n'y a pas d'écoles hôtelières ni de CFA dans le pays. Découpage, flambage, connaissances des vins et autres produits, masterclass, …, il faut donner une image positive de la salle face aux jeunes ! » poursuit un autre professionnel, qui a longuement travaillé à The Waterside Inn à Bray (trois étoiles Michelin). Autre cause : la méconnaissance du métier. L'image du 'porteur d'assiettes' est beaucoup trop réductrice ! « Les gens veulent retourner au produit, à l'artisanat. En cuisine, on a toujours valorisé le savoir-faire. La salle, ce n'est pas uniquement prendre une commande et poser une assiette sur table. Il faut re-médiatiser [leur] savoir-faire ! Pourquoi pas servir un boeuf bourguignon directement en salle, au lieu d'apporter une assiette ? » note t-on.
Johanna, 16 ans, en Cap serveur, temporise : « il y a des désavantages comme travailler en coupure ou le week-end ; mais ce qui me plait c'est le contact avec la clientèle ». En amont, le centre de formation et le restaurateur doivent travailler de façon 'collégiale'. « Le programme de formation est lourd : on est passé de 4 à 3 ans de Bac pro. Il faut bien cerner le jeune pour le diriger vers un type de restauration qui lui correspondra le mieux. Et ainsi trouver le bon stage ou la bonne entreprise » dit un professeur de restaurant. De l'autre côté, un restaurateur ajoute que « les conditions de travail sont rêvées en France : 6 semaines de congés payés, les 35 heures, la mutuelle, les aides pour le permis de conduire. A condition de les respecter ! ». Ces avantages devraient donc être valorisés auprès des jeunes.
Les pistes pour valoriser le métier
Après deux heures trente de débat, professeurs et restaurateurs de l'Oise ont, en commun accord, énuméré des solutions pour attirer les jeunes aux métiers de la salle. Dans un premier temps, ils vont réaliser un film qui sera diffusé dans tous les collèges – principaux viviers - du département. Egalement, les établissements de formation sont en recherche d'une date commune pour organiser des Portes ouvertes spécifiquement sur les métiers de salle, en invitant bien sûr les restaurateurs de l'Oise pour des démonstrations. Professeurs/restaurateurs se mutualisent donc pour dénicher de futurs apprenants en service en salle.
Publié par Hélène BINET
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