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L'évolution
du marché du tartare est impressionnante. En quelques années, nous sommes
passés du tartare préparé haché origine France standard en barquette de 180
grammes servi dès les beaux jours à un produit élaboré à partir de races à
viandes qui le valorise et qui aujourd'hui enregistre des ventes intéressantes
toute l'année. Métro Cash & Carry propose ses différents tartares en très
grande majorité en barquette individuelle de 180 g et conditionné sous
atmosphère modifiée pour une conservation qui le protège de tout problème
sanitaire et surtout permet de préserver une texture de viande aérée. Il suffit
d'ouvrir la barquette et d'attendre 5 à 10 minutes afin qu'elle retrouve une
couleur moins sombre avant de l'assaisonner. Outre la DLC autour d'une dizaine
de jours, ce produit prêt à l'emploi se présente donc sous la forme d'une gamme
complète allant du charolais au salers, Aubrac ou limousin, en passant par le
bio (180 g) ou le tartare de veau (150 g). « Il
y a eu un développement de la diversification afin de permettre aux
professionnels de se différencier et de mettre à sa carte un plat qui sorte de
l'ordinaire. Proposer une viande de sa région est très apprécié par la
clientèle. C'est le coeur du marché aujourd'hui, souligne Damien Bergeron,
acheteur boucherie chez Metro Cash & Carry.
On notera aussi le succès immédiat du tartare au couteau dès son lancement avec son côté traditionnel qui fait un tabac en brasseries. « Les restaurateurs restent curieux et ouverts aux nouveautés qui vont leur permettre grâce à leur talent de mettre en valeur ces viandes de qualité ». « L'autre avantage, c'est l'évaluation du coût portion. Quand on fait le ratio, pas de surprise, on sait exactement quel est le coût à l'assiette », ajoute-t-il. Le prix (indicatif) de la barquette de 180 g oscille de 1,79 euro en origine France à 2,39 celle de boeuf bio chez Métro Cash & Carry.
On notera aussi le succès immédiat du tartare au couteau dès son lancement avec son côté traditionnel qui fait un tabac en brasseries. « Les restaurateurs restent curieux et ouverts aux nouveautés qui vont leur permettre grâce à leur talent de mettre en valeur ces viandes de qualité ». « L'autre avantage, c'est l'évaluation du coût portion. Quand on fait le ratio, pas de surprise, on sait exactement quel est le coût à l'assiette », ajoute-t-il. Le prix (indicatif) de la barquette de 180 g oscille de 1,79 euro en origine France à 2,39 celle de boeuf bio chez Métro Cash & Carry.
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vendredi 12 juin 2015