Pour 10 portions
Bisque
- Ingrédients
400 g de tête d’écrevisse
15 g d'échalote
10 g de cèleri branche
25 g de tomate grappe
15 g de vin blanc
5 g de cognac
500 g de fond blanc
250 g de crème excellence
25 g de beurre doux
5 g de poivre noir de Sarawak
- Progression
Détailler les têtes d’écrevisses en petits morceaux.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Dans une cocotte en fonte, suer les têtes d’écrevisses. Faire blondir légèrement avec le beurre. Ajouter la garniture aromatique faire suer à nouveau. Déglacer avec le cognac, flamber puis déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec puis mouiller au fond blanc et à la crème. Porter à ébullition et ajouter le corail de homard. Cuire 20 minutes à feux doux en remuant régulièrement.
Au terme de la cuisson, infuser avec le poivre 20 minutes à couvert, hors du feu.
Mixer et passer au chinois étamine, réduire à la consistance souhaitée.
Résille de pomme de terre
- Ingrédients
100 g de pomme de terre Agria
30 g de beurre clarifié
- Progression
Éplucher les pommes de terre. Utiliser une dérouleuse pour obtenir des lanières, puis des fils.
Plaquer entre deux tapis de cuissons en formant des dentelles puis les badigeonner de beurre clarifié.
Cuire sous presse à four sec à 130 °C pendant 30 minutes.
Condiment Béarnaise
- Ingrédients
100 g d'échalote
20 g de Bourgeons de sapin
6 g d'estragon
100 g de vinaigre d'alcool blanc
1 g de poivre blanc en grain
- Progression
Ciseler finement les échalotes, l’estragon, et concasser finement le poivre.
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et cuire jusqu’à évaporation des liquides.
Crème de pomme de terre
- Ingrédients
400 g de pmme de terre Agria
100 g d'eau
125 g de crème excellence
50 g de lait entier
2 g d'huile fumée
3 g de fin iodé
- Progression
Cuire les pommes de terre sur plaque de sel au four à 180 °C pendant 1 h 30.
Au terme de la cuisson récupérer 300 g de pulpe de pomme de terre passée au tamis fin.
Infuser 6 g de sapin dans la crème et le lait environ 15 minutes. Au robot coupe, mettre la chaire de pomme de terre, 100g d’eau de cuisson de pomme de terre à l’eau, la crème, le lait et l’huile fumée.
Passer au chinois étamine, ajouter l’huile fumée et mettre en siphon avec deux cartouches.
Assaisonner.
Ecrevisses
- Ingrédients
2600 g d'écrevisses vivantes
15 g de fenouil sec
10 g de gros sel
5 g de poivre blanc en grain
200 g de vinaigre blanc
150 g de beurre Clarifié
- Progression
Réaliser une nage de cuisson avec les éléments de la garniture aromatique. Porter à ébullition pendant 20 minutes environ.
Cuire les écrevisses 5 minutes dans la nage en ébullition. Décortiquer immédiatement en prenant soin de garde les coudes en bon état.
Au moment de servir, pocher les pinces et les coudes de homard dans le beurre clarifié à 52 °C.
Gnocchi de pomme de terre
- Ingrédients
400g de pomme de terre Agria
2 g de fumée liquide
30 g de farine T55
20 g de jaune d’œuf
4 g de sel fin
50 g de beurre clarifié
- Progression
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four sec à 160 °C pendant 45 minutes.
Au terme de la cuisson, passer au tamis fin la pulpe de pomme de terre passée pour en obtenir 350 g.
Incorporer les jaunes d’œuf, puis le sel et la farine et l’huile fumée. Façonner les gnocchis à 8 g puis les à l’aide d’une planche a gnocchi. Réserver.
Avant le service, pocher délicatement les gnocchi dans une chauffante salée en ébullition.
Au moment de servir, poêler les gnocchi au beurre clarifié pour les rendre croustillants.
Dressage et finition
Pour le dressage, déposer la crème de pomme de terre au fond de l'assiette à l'aide d'un siphon. Ajouter les gnocchis de pommes de terre. Recouvrir avec la résine de pommes de terre. Terminé en dressant les écrevisses sur le dessus en les ayant préalablement réchauffées dans la bisque. Laisser une saucière de bisque à disposition pour saucer autant que de gourmandise.
