L'Hôtellerie Restauration : Deux étoiles au guide Michelin en 2008 au Hyatt Regency de Tokyo, et pourtant l'envie de changer d'air. Ce sera donc Esquisse dans quelques mois. Pourquoi ce nom et pourquoi Tokyo ?
Lionel Beccat : Derrière le nom Esquisse, il y a déjà pas mal de choses. En dessin, peinture ou en architecture, c'est une première forme. Le lien avec la cuisine c'est qu'il n'y a pas d'oeuvre définitive. L'esquisse induit quatre mots dont le cuisinier se nourrit chaque jour : inspiration, travail, doute et passion. J'aime l'archipel japonais, terre forte et fertile, peuplée de gens inventifs et captivants. Aucun chef ne peut rêver de meilleure toile de fond pour s'exprimer. En ces temps où tout s'accélère, s'uniformise ou se dénature, il faut revenir à des actes essentiels, des gestes utiles et des plaisirs simples. S'investir dans un projet à Tokyo est un véritable parcours du combattant mais c'est ce qui me plaît aussi.
Qu'en sera-t-il de votre restaurant ?
Nous souhaitons offrir aux Tokyoites un endroit pur, simple et profond où ils pourront manger des plats réalisés avec maîtrise et sensibilité. Un lieu où la cuisine est en mouvement, où le service est accueillant, humble et charmant. La simplicité sera le fil conducteur de nos créations : nos plats seront clairs, lisibles, évidents.
Quel sera le style de votre cuisine ?
Hormis quelques produits d'assaisonnement et d'autres spécifiques au terroir français, nos menus seront composés de produits japonais soigneusement sélectionnés. La cuisine sera solidement ancrée dans les techniques et le répertoire français, mais s'évadera aussi vers des pays qui m'ont marqué. L'émotion est le moteur de ma cuisine et nous servirons des assiettes franches, brutes et tournées autour d'un produit de qualité.
Publié par Propos recueillis par Jean-François Mesplède
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