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Ingrédients pour 4 personnes
1 queue de lotte de 1 kg
1 l de soupe de poisson
100 g de pommes de terre
4 pistils de safran
2 gousses d’ail
6 pétales de tomate confite
1 jaune d’œuf
10 cl d’huile d’olive
1 carotte
1 fenouil
1 branche de céleri
Progression
- Éplucher la lotte et réserver.
- Cuire la pomme de terre dans la moitié de la soupe avec le safran jusqu’à réduction.
- Dans un mortier, piler l’ail, ajouter les tomates confites, la pommes de terre cuite et le jaune d’œuf.
- Monter à l’huile et réserver.
- Préparer et cuire les légumes dans la soupe restante.
- Rôtir la lotte, déposer dans une assiette et lier la soupe avec le mélange au mortier (ne pas faire bouillir).
- Dresser le tout.
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