Manon Fleury ouvre Datil

Paris Après des années passées en résidence, la jeune cheffe crée son premier établissement à Paris. Sa marque de fabrique ? Une carte très végétale, une équipe très féminine, et un management qui veut "casser les codes".

Publié le 26 septembre 2023 à 17:03

“Ce n’est pas rien d’ouvrir son restaurant à Paris, surtout quand on n’a pas d’investisseurs derrière. Il faut avoir les épaules solides et être bien entouré”, glisse Manon Fleury. Pour ce faire, la cheffe propriétaire du Datil a réuni une équipe féminine, rencontrée lors de ses précédentes résidences au Mermoz, au Elsa à Monaco, au Perchoir Ménilmontant ou encore au Chalet des îles Daumesnil : Laurène Barjhoux (cheffe exécutive et associée), les cuisinières Juliette Barry, Céline Canivez et Manon Grados, la sommelière Valentine Roustit“On a fait le pari de profils expérimentés, avec lesquels on a l’habitude de travailler. Comme ça, on n’a pas besoin de former nos équipes. C’est un gain de temps et d’énergie à l’ouverture. On a aussi fait le choix d’intégrer toute l’équipe dans le processus créatif : chacun peut donner son avis sur la conception des plats”, souligne-t-elle.

Le végétal à l’honneur

Ouvert depuis le 25 septembre, le Datil (36 couverts) propose une “cuisine gastronomique, très portée sur le végétal”, avec un menu en quatre étapes à midi (65 €), et en sept étapes le soir (120 €). “On travaille beaucoup en direct avec les producteurs ; on a organisé tout un système logistique avec Chronofresh, qui nous permet de recevoir les produits moins de 24 heures après leur cueillette. Le fait d’être chez nous va nous permettre d’expérimenter des choses plus en profondeur, comme des fermentations, du travail de recherche...”, précise-t-elle.

>> Spaghetti de courgettes, une recette de la cheffe Manon Fleury

 

Un guide de bonne conduite

Côté management, la cofondatrice de l’association Bondir.e compte bien faire bouger les lignes : “On n’aime pas trop la hiérarchie et la verticalité. En revanche, on essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser. On essaie de faire beaucoup de réunions et de briefings. On a mis en place un guide de fonctionnement du restaurant, qui aborde des questions très pratiques comme : 'Quel jour passent les poubelles ?', 'Comment nettoyer le bar après le service ?'. On a même établi un guide de bonne conduite : c’est un règlement intérieur qui permet de connaître les valeurs à respecter – la bienveillance, l’entraide, le respect des horaires -, et de fixer ce que l'on ne tolère pas, comme le sexisme ou le racisme.”

#datil# #paris# #manonfleury#


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

33 - ARCACHON

Le restaurant Ko Sometsuke à Arcachon recherche pour un cdd de six mois saisonnier un serveur ou serveuse . Notre restaurant a une capacité d'environ 40 places , nous cherchons quelqu'un de dynamique et motivé . Vous travaillerez au sein d'une petite équipe de 5 personnes , le restaurant propose

Posté le 28 avril 2025

Chef de partie H/F

23 - EVAUX LES BAINS

Le GRAND-HOTEL et son restaurant le 59 Degré, Évaux-les-Bains (23) en Nouvelle-Aquitaine - notre établissement, cherche à compléter son équipe pour la saison. Après 2 ans et demi de travaux, notre hôtel-restaurant de 55 chambres lié aux thermes d'origine antique et d'architecture belle époque vie

Posté le 28 avril 2025

Serveur H/F

94 - JOINVILLE LE PONT

La Chouette JOINVILLE recrute ! 20 Rue de Paris, 94340 Joinville-le-Pont Brasserie conviviale, ambiance au top, équipe soudée : on cherche des serveurs/serveuses motivé(e)s et dynamiques pour rejoindre notre équipe. Postes à pourvoir : 1 poste du matin – Repos : Samedi et Dimanche 1200€/

Posté le 27 avril 2025