Ingrédients pour 10 personnes
Foie gras terrine
1,2 kg de foie gras frais de canard
1,2 l de graisse de canard
Assaisonnement foie gras
150 g de sel
30 g de poivre moulu
30 g de sucre
4 g de muscade
Lentilles
100 g de lentilles vertes du Puy
Sel et poivre
1 botte de cerfeuil ciselé
30 g d'échalotes ciselées
Vinaigre de Xérès
Gélatine bronze
Magrets de canard rôti
2 magrets de canard
Sel et poivre du moulin
1 mangue pas trop mûre
Compote de mangue
½ mangue mûre
1 pomme golden
100 g de purée de mangue
Sel fin
Girolles marinées
150 g de girolles clous
20 cl d'eau
20 cl de vinaigre blanc cristal
20 cl de vin blanc
60 g de sucre semoule
1 sachet d'épices (1 pointe
de badiane, 1 g de graine de
coriandre, 1 g de graine de fenouil,
2 grains de poivre noir)
Décor
Sel de Maldon et poivre mignonnette
Progression
Assaisonnement foie gras
Mélanger sel, poivre, sucre et muscade. Prendre 18 g de ce mélange par kg de foie gras. Dénerver et assaisonner les lobes de foie gras. Les confire dans la graisse à 115 °C et laisser monter le foie gras à 58 °C à coeur. Égoutter délicatement le foie gras et le déposer dans un cadre en Inox filmé, puis le mettre au réfrigérateur sous presse.
Lentilles
Cuire 20 à 25 mn les lentilles et récupérer le jus de cuisson. Le coller avec la gélatine trempée (pour 25 cl d'eau de cuisson de lentilles mettre 3,5 feuilles de gélatine bronze de 3,3 g), ajouter les lentilles, la botte de cerfeuil ciselé, les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, puis sel et poivre. Réserver.
Magrets de canard rôti
Assaisonner et cuire les magrets de canard dans un four mixte ambiance à 80 °C et les sortir à 54 °C à coeur.
Montage de la terrine
Tailler des tranches de foie gras d'environ 1 cm de d'épaisseur et chemiser les côtés et le fond d'une terrine rectangulaire filmée. Déposer les lentilles au fond, tailler en rectangles le magret cuit et le déposer dessus. Ajouter les quartiers de mangue et recouvrir avec les lentilles et ensuite une tranche de foie gras, recouvrir de film et presser 24 h.
Compote de mangue
Tailler la mangue et la pomme en dés de 1 cm. Faire compoter le tout avec de l'eau à couvert. En fin de cuisson, ajouter la purée de mangue. Mixer et passer au tamis.
Girolles marinées
Nettoyer les girolles et les laver. Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le vin blanc avec le sucre et ajouter le sachet d'épices. Cuire les girolles dans la marinade pendant 2 mn et les débarrasser dans un bocal. Verser le liquide dessus, laisser refroidir et couvrir.
Dressage
Disposer une tranche de marbré au centre de l'assiette, des girolles marinées, un point de compote de mangue et un rond de sel Maldon et de mignonnette.
