Marc Briand, nouvel étoilé Michelin 2019

Le chef Marc Briand et son épouse Marie n’en sont pas à leur première étoile. Le couple a déjà obtenu cette distinction au Manoir de Lan Kerellec, à Trébeurden (Côtes-d’Armor) et l’a conservée pendant dix ans. Mais l’étoile reçue cette année pour leur propre établissement, l’Anthocyane, ouvert en 2013 à Lannion (Côtes-d’Armor ), marque la consécration de leur travail. Installé dans une maison de ville face à l’église Saint-Jean du Baly, le couple savoure sa victoire, d’autant qu’il s’agit de la première étoile pour un restaurant lannionnais depuis Louis Le Roy à l’Hôtel de la Porte de France, il y a quarante-cinq ans. “Le guide nous a appelé le vendredi avant l’annonce des résultats, pour nous demander de venir à Paris. On se doutait bien pourquoi mais on ne voulait pas y croire, alors on n’a rien dit à personne, sauf à nos enfants. Et le jour de l’annonce officielle, on a explosé de joie, pour nous bien sûr, et surtout pour les jeunes qui travaillent avec nous. Dans les jours qui ont suivi, on a été inondé d’appels pour des réservations”, confient-ils.


Transmettre la passion du métier

Pour Marc Briand, la passion du métier est essentielle : “Nous sommes six en tout : trois en cuisine et deux en salle. Ma femme et moi sommes très complémentaires. Je dresse tous les plats au chaud et elle vérifie à son tour avant de servir les assiettes aux clients ! Depuis que nous sommes ici, je me suis recentré sur ma cuisine. Nous avons moins de couverts qu’au Manoir de Lan Kerellec. Je préfère faire bien mais un peu moins et avoir le temps de transmettre mon savoir-faire et ma passion de la cuisine aux jeunes qui travaillent avec nous.”

L’Anthocyane propose une cuisine gastronomique basée sur les produits locaux et le poisson. “On travaille avec deux pêcheurs à Trébeurden. À Lannion, nous avons aussi un très bon boucher et on privilégie au maximum les légumes bio”, précise Marc Briand. Sa cuisine “technique et carrée”, comme il aime à la qualifier, s’est construite au fil des années, en travaillant avec des MOF et des chefs tels que Gérard Boyer, Jean-Marc Delcourt et Michel Peignaud. “C’est auprès d’eux que j’ai appris la rigueur de mon métier et de ma cuisine. Mais il est vrai qu’après toutes ces années passées  à travailler dans des maisons à Paris, Reims, Genève et Trébeurden, j’ai eu envie d’avoir mon propre établissement avec mon épouse. C’était un vrai pari. Cela nous a demandé beaucoup de travail et d’investissement mais nous savons aujourd’hui que nous avons fait le bon choix.”

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