"J'évolue dans ce milieu depuis toujours. J'ai grandi à L'Ambroisie, le restaurant fondé par mes parents [Bernard et Danièle Pacaud, NDLR]. C'était une suite logique. J'ai commencé au Jamin avec Benoît Guichard. Je suis passé au Plaza Athénée avec Éric Briffard, puis j'ai géré plusieurs restaurants au Liban pendant deux ans. À mon retour en 2003, je suis reparti de zéro à L'Ambroisie comme commis de cuisine et, en 2009, mon père m'a trouvé au niveau pour signer la carte avec lui.
Cela fait maintenant plus de dix ans que nous travaillons ensemble. Nous avons réussi à combiner nos deux visions. Lors de cette transmission, il n'y a pas eu de rupture, mais des discussions qui ont abouti à des changements. Un 3 étoiles Michelin familial est un lieu vivant qui évolue au fil du temps. Il faut se renouveler régulièrement, réfléchir à d'autres assemblages de saveurs, de textures, de présentations, et surtout savoir se remettre en question tous les jours. En tant que restaurateur, j'ai aussi un oeil sur tout ce qui se passe dans nos établissements. Il faut être un gestionnaire, un manager, gérer tout ce qui fait l'entité d'un lieu : comptabilité, site internet, relation avec les convives, art de la table, cave à vin, relations humaines…
Cocktails de saison
En parallèle, j'ai pris le temps de bien structurer mon nouveau projet : Hexagone. C'est un investissement de plus de 7 M€, l'un des plus gros projets indépendants qui ait ouvert à Paris ces dernières années.
Ce lieu de 1 000 m² se divise en trois espaces. D'abord, nous avons voulu créer un bar à cocktails fort. Cela n'existe pas ou peu à Paris, contrairement à Londres, New York ou Buenos Aires. Avec le barman, nous avons élaboré une carte de dix cocktails avec des produits de saison. Nous distillons nous-mêmes les alcools, et nous amenons les techniques culinaires dans l'univers du bar. Par exemple, nous avons revisité le Bloody Mary avec une base de céleri afin de respecter la saison, nous avons fait un bouillon de céleri puissant et travaillé la texture pour un résultat détonant. Dans l'univers du cocktail comme dans celui de la cuisine, l'expérience et le ressenti sont les éléments les plus importants.
Gastronomie décontractée
Dans notre restaurant, les clients viennent pour une expérience gastronomique forte dans une ambiance jeune et décontractée. Nous travaillons avec les mêmes fournisseurs qu'à L'Ambroisie, en gardant toujours pour ligne de conduite la tradition, à savoir le respect des produits, de l'assaisonnement et des cuissons. Mais ce cadre ne nous sert que de repère. À l'Hexagone, nous faisons une cuisine résolument moderne et surprenante. Le menu est à 49 € pour le déjeuner, et comptez une centaine d'euros à la carte. Les plats sont servis en petites portions, afin d'offrir une dégustation de saveurs et une expérience plus enrichissante. Nous privilégions la concentration dans les goûts, les jus plutôt que les sauces pour alléger le repas. Nous faisons beaucoup de nages, de consommés, de réductions légèrement montées au beurre. Nous avons retiré tous les côtés accessoires d'un grand restaurant -comme les nappes blanches, les fleurs et l'argenterie - ce qui n'empêche pas le plaisir de la clientèle.
Pour créer une ambiance - ce qui est primordial aujourd'hui -, nous nous sommes associés avec plusieurs DJ. Je veux que ce soit un restaurant pour tout le monde, pour tous les âges, où chacun se retrouve, découvre ou redécouvre des goûts et des techniques qui sont l'histoire de notre cuisine et de notre patrimoine.
D'ici trois mois, un troisième espace, très haut de gamme, ouvrira. Nous l'avons imaginé comme une scène de spectacle, avec des alcôves qui ont vue sur le jardin. Ce sera encore une autre expérience, mais ça reste une surprise…
Des projets, il y en a plein ; notamment l'ouverture de L'Ambroisie à Macao en juillet 2016. On gardera tous les grands classiques du restaurant, mais dans un cadre résolument moderne, spectaculaire."
Publié par Propos recueillis par Violaine Brissart
