Sa “gastronomie décomplexée” a été récompensée. C’est en ces termes que le chef Matthias Marc, 28 ans, résume l’esprit de sa cuisine au restaurant Substance, à Paris (XVIe). Une table dont il est co-propriétaire avec l’entrepreneur Stéphane Manigold et Anthony Pedrosa, le directeur de salle. Pensé comme une grande maison habillée de bois, pierre, zinc et céramique, cet établissement d’une cinquantaine de couverts met le produit à l’honneur. C’est lui qui dicte la carte, rythmée par les saisons, guidée par l’excellence et respectueuse d’une juste production. Matthias Marc veille à l’anti-gaspillage, s’inspire du raisonnable, mise sur le raisonné, sans jamais dénaturer les saveurs. À l’écoute de ses producteurs et fournisseurs, sa carte évolue vite. Car le chef prend autant de plaisir à travailler le homard, le ris de veau, un bar fraîchement pêché ou une volaille de Culoiseau. Le tout toujours en circuit court : la cave à vin est également made in France, les tasses à café ont été fabriquées à Paris et les murs du restaurant ont été peints par un Compagnon du devoir.
Sucré et salé se côtoient
Passé par le Saint James à Bouliac (Gironde), l’Hôtel de Paris à Monaco, Lasserre à Paris (VIIIe), le Meurice (Ier) et Racines des Prés (VIIe), Matthias Marc connaît ses classiques. Ceux qui permettent de maîtriser une cuisson, réussir une sauce, surprendre avec un “ananas rôti, condiment avocat brûlé et sorbet oseille” ou encore un « filet mignon de cochon, salsifis, myrtilles au vinaigre et cacahuètes”. Avec lui, sucré et salé se tutoient. Jusqu’à mettre à genoux le chef Philippe Etchebest en 2021, dans la saison 12 de l’émission Top Chef, dont Matthias Marc a été demi-finaliste. Pour bluffer le jury, le candidat franc-comtois avait alors réalisé un plat baptisé “Apologie de l’excès”, qui mêlait gras, sucré, pimenté et acide. Rien que ça. Une audace qui se retrouve aujourd’hui chez Substance, et un talent qui fédère déjà plus de 89 000 followers sur Instagram.
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Publié par Anne EVEILLARD
