Une étoile Michelin, ça se fête. Le premier anniversaire de son obtention aussi, estime Georgiana Viou. Aussi la cheffe du restaurant nîmois Rouge a-t-elle décidé, début mars 2024, de marquer le coup en proposant ses dîners à prix semi-libre. “Pendant une quinzaine de jours, nos menus découverte à 110 € et dégustation à 160 € étaient à prix libre, avec un plancher à 55 € pour le premier et 80 € pour le second, afin d’amortir le coût des matières premières”, précise-t-elle. Une aubaine pour les consommateurs ? “Très peu de personnes ont payé le prix plancher à -50 %. Les trois quarts des clients ont réglé le prix habituel, voire plus. Un Allemand a même tenu à payer 220 € le menu, car il trouvait que ça valait ce prix”, observe-t-elle.
Grâce à cette opération, le restaurant a affiché complet durant une période plutôt creuse. “Cela a attiré des gens qui ne seraient jamais venus, comme des jeunes de lycées hôteliers, par exemple. Certains ont découvert le lieu à cette occasion et sont revenus depuis. Ça a aussi permis aux équipes de donner du bonheur aux gens et de garder les pieds sur terre. L’étoile fait notre réputation mais ce sont les clients qui nous font vivre”, juge la cheffe.
Le panier moyen en hausse de 20 %
Au Samy’s Diner à Séquestre (Tarn), “Le mardi, c’est ton prix”. Du 1er février jusqu’au 8 avril 2025, les clients étaient invités à fixer leur addition en toute liberté. L’initiative, relayée largement par les médias, a fait exploser la fréquentation du restaurant. “Je cherchais une animation pour dynamiser le mardi qui est la journée la plus calme. Un mardi normal, c’est 30 couverts à midi et 40 le soir. Durant cette opération, on servait 60-70 couverts à midi et plus d’une centaine le soir”, constate le patron, Adrien Martin. Tous ses proches lui avaient déconseillé d’imprimer des cartes sans prix. L’audace lui a finalement donné raison. “Seules trois tables ont profité de l’opération en me donnant le strict minimum. Le reste du temps, au contraire, les gens se sont fait davantage plaisir en prenant un cocktail, un dessert… Le panier moyen a augmenté de 20 %, et les gens faisaient une remise d’environ 15 % par rapport au prix normal”, remarque-t-il. Tout le surplus (environ 1 000 €) a été donné aux Restos du cœur.
Pour le restaurateur, la formule multiplie les avantages : “ Cela a accru la notoriété du restaurant et augmenté ma fréquentation générale sur les autres jours. Pour certains clients, le frein psychologique de pouvoir aller au restaurant a été levé.” Le restaurateur, “toujours à la recherche de nouvelles expériences”, a néanmoins préféré mettre fin à cette expérience pour lancer une autre animation, un burger 100 % Tarn.
Une stratégie basée sur la confiance
Les Petites Cantines, quant à elles, ont fait du prix libre et de la cuisine participative le cœur de leur concept. “On voulait une vraie expérience relationnelle au sein du restaurant, et que notre stratégie tarifaire participe à cette expérience relationnelle. Les adhérents qui cuisinent vivent l’expérience du repas comme un don, et ceux qui contribuent financièrement la vivent comme un contredon. C’est une stratégie basée sur la confiance, qui n’a rien d’une vision bisounours”, déclare la cofondatrice de l’association, Diane Dupré la Tour.
Pourtant, la jeune femme ne croyait pas vraiment à ce modèle lors du lancement des Petites Cantines, à Lyon, en 2016. “Lorsqu’un stagiaire m’a suggéré cette idée, je me suis moquée de cette proposition”, se souvient-elle. Elle tentera toutefois l’aventure… avec brio : “On a essayé pendant quatre mois, ça marchait, ça couvrait l’ensemble de nos charges. Aujourd’hui, on est presque dix ans plus tard, avec quatorze restaurants en fonctionnement et autant en phase de montage.” Seul bémol : le financement. Des dons, des entreprises et des fondations ont permis au projet de voir le jour. “Je ne suis pas sûre que j’aurais réussi à convaincre un banquier”, avoue-t-elle.
Publié par Violaine BRISSART
