Il fait désormais partie de la crème de la crème : il y a quelques mois, à Deauville, Michaël Bouvier a en effet reçu le titre de MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table, ce sigle tricolore que seuls 48 autres professionnels des métiers de bouche possèdent à travers la France. Le directeur de salle du restaurant gastronomique La Pyramide à Vienne (Isère), 2 Michelin, est aux anges : “Ce titre c’est l’excellence récompensée, le travail de titan mené pour l’obtenir et surtout la preuve que la rigueur professionnelle finit toujours par payer !”
Il faut dire que la rigueur, cet homme originaire de Viriville (en Isère) l’a connue dès son plus jeune âge : “Pendant mes années de formation en cuisine et en pâtisserie à l’école hôtelière de Grenoble, nous avions un professeur qu’on appelait Madame moins 5. Elle était extrêmement exigeante : à chaque faute, c’était 5 points en moins ! Autant dire que je n’ai jamais fait deux fois les mêmes erreurs ! C’est d’ailleurs elle qui m’a orienté vers la salle, alors que j’étais très timide de prime abord.”
Accompagner les jeunes générations
Fraîchement diplômé, Michaël Bouvier décide de se tourner vers les plus grandes maisons. Il démarre donc son parcours auprès d’Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), le temps d’une saison d’été. Il rejoint ensuite Bernard Loiseau pendant dix-huit mois. C’est d’ailleurs à cette occasion qu’il rencontre celle qui deviendra son épouse. Après La Poularde à Montrond-les-Bains, il entre à La Pyramide en 2005. Embauché comme chef de rang, il décroche quatre ans plus tard le poste de directeur du restaurant.
À la tête d’une brigade de 13 personnes en salle, Michaël Bouvier fait tout pour aider à la montée en compétences de son équipe. Transmettre fait partie de son ADN. Il n’hésite pas non plus à donner de son temps à la jeune génération : “J’aime aller dans les écoles hôtelières échanger avec les jeunes, les professeurs, partager mon savoir-faire.”
Savoir gérer la pression
Michaël Bouvier a su profiter de quelques moments de répit pour préparer les concours. Arrivé premier à la coupe Georges Baptiste en 2011 (troisième à la coupe mondiale), il remporte le trophée Paul Haeberlin trois ans plus tard. Toujours soutenu par sa famille – “son pilier” -, l’homme de 38 ans est donc devenu MOF en novembre dernier. Figure emblématique du restaurant - qui compte désormais trois MOF -, Michaël Bouvier a beaucoup travaillé avec le chef Patrick Henriroux. “Le MOF, c’est un marathon ! Ce concours demande d’être complet dans plusieurs domaines : techniquement, il faut être doué tout autant pour la prise de commande à table et au téléphone, la découpe, le flambage, etc. Il y a aussi un mémoire sur le digital dans les métiers de la restauration, un grand oral et une épreuve d’anglais. Mais le plus dur n’est pas tant de s’occuper des clients que de savoir gérer la pression. Aujourd’hui, j’espère proposer un service à la hauteur de la cuisine du chef”, conclue-t-il humblement.
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Publié par Mylène SACKSICK
