"C'était un gros projet : ouvrir un restaurant au 6e et dernier étage d'un immeuble haussmannien, avenue George V, est un travail titanesque. On a dû faire face à certains aléas, mais le jeu en valait la chandelle", relate Frédéric Vardon, qui a ouvert le 39V en septembre 2010, après deux ans de travaux. Cette "auberge moderne du triangle d'or" parisien est le 5e établissement du fonds d'investissement Corfou, créé en 2008 par le chef et deux de ses associés. Homme d'ambitions, Frédéric Vardon a trouvé ce goût de l'entreprenariat auprès du chef multi-étoilé Alain Ducasse, pour qui il a sillonné la planète durant quatorze ans. Un véritable apprentissage en soi. Fraîchement attribuée au 39V, cette étoile "scelle tout un travail de rigueur et d'exécution au quotidien". Dans un espace de 380 m², qui encercle la cour intérieure, vitré tout le long, se succède le bar-lounge (15 places), la salle (45 couverts) et la cuisine ouverte avec la table de la cuisine (6). On accède à ce lieu unique par un ascenseur privé. Cuir noir pour les banquettes et les sets de table, murs clairs, sol en pierre de Vals : la décoration est à la fois contemporaine et chaleureuse, signée par l'Argentin Marcelo Joulia, créateur de l'agence Naço Architectures.
Une cuisine juste, sincère et authentique
À la carte, le chef étoilé propose un menu déjeuner, changé toutes les semaines, à 39,50 € (entrée, plat ou plat, dessert), ou 49,50 € (entrée, plat, dessert). On peut aussi opter pour le menu dégustation à 85 €. Tourteau et araignée de mer décortiqués, macédoine de légumes, émulsion d'une bisque ; Veau de lait fermier clouté de jambon Bellota, garniture choisy (laitue, carottes...) ; Paris-brest, glace 'praliné-noisette' sont autant d'exemple des plats que l'on peut trouver à la carte. "Alain Ducasse m'a toujours dit que le plus important est que le client se souvienne toujours de ce qu'il a mangé. C'est-à-dire des choses simples et identifiables." Frédéric Vardon a bien retenu la leçon de son mentor ; il ne triche pas, et saisit des produits exceptionnels pour une cuisine juste, sincère et authentique. La clientèle lui est fidèle : "50 couverts le midi avec 60 % d'habitués, et 50 couverts le soir avec 45 % d'habitués." Au 39V, une alchimie gagnante se dégage entre le personnel de salle et de cuisine. "Seul, on est rien. Il faut replacer l'humain au coeur de l'entreprise. J'ai une confiance aveugle envers mes employés, poursuit Frédéric Vardon : que ce soit Nicolas Le Tirrand, chef de cuisine, Sabrina Gartmann, sommelière [qui propose 100 références de vin, NDLR], ou Guillaume Perrin-Miton, directeur du restaurant." Le chef insuffle à son équipe une ligne directrice qu'il contrôle habilement.
Publié par Hélène BINET
