Depuis 1979 et l'arrivée de Serge Philippin en cuisine, le Restaurant de Bacon affichait une étoile Michelin. Mais en 2011, l'étoile disparait. "Nous nous sommes remis en question", explique Ève Sordello, gardienne attentive du bien-être du client, "mais sans toucher à ce qui fait notre succès et notre notoriété : ici on ne sert que du poisson sauvage de Méditerranée". Responsable des achats, son père 'Didi' Sordello, est réputé sur le marché pour être le plus gros acheteur de beaux poissons qu'il déniche au Marché Forville ou achète aux pêcheurs d'Antibes et de Théoule. "À part Le Divellec à Paris, nous sommes les derniers à ne travailler que le poisson", renchérit le père. "Il faut la clientèle, le débit. Le poisson est un produit fragile."
La mer dicte la carte
Dans les cuisines, l'équipe du Bacon traite annuellement 16,5 tonnes de poissons et 2 tonnes de crustacés. "50 % du travail, c'est le bon produit", commence Serge Philippin. Cet ex-saucier, chef de partie poisson auprès de Michel Rostang, du temps de La Bonne Auberge, à Antibes (3 étoiles Michelin), cultive avec bonheur la simplicité dans sa cuisine. "J'ai la chance de travailler avec ce qu'il y a de plus frais sur le marché. La Méditerranée est une magnifique réserve naturelle de gros poissons, goûteux, à la chair parfumée par les moules et les oursins dont ils se régalent. En même temps, c'est comme pour le gibier, on ne sait jamais ce que la pêche nous réservera. Nous nous adaptons à la mer."
Serge Philippin aime travailler le cru, "préparé au moment et assaisonné avec le bon mélange d'huile et de citron pour ne pas brûler le poisson et lui conserver ses belles couleurs". Mais son art s'exprime surtout dans la cuisson parfaite du produit, grillé ou vapeur, au gros sel, au four, en papillote, façon grand-mère, avec une pointe d'huile d'olive ou un beurre blanc, un soupçon de basilic, de cerfeuil ou d'estragon suivant le cas... Le plaisir se décline aussi dans l'assiette avec le Délice de loup servi en entrée, ravioles de pâte ultra-fine maison garnie d'une farce de poisson et de crème, ou le magnifique millefeuille à la recette restée inchangée depuis 1978.
Publié par Anne SALLÉ
