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9 h 30 au coeur du vieux Mulhouse (68), Stefano D'Onghia met au point par téléphone les détails des futurs travaux de son restaurant italien. C'est le branle-bas de combat à Il Cortile. "Il faut prendre le taureau par les cornes pour ne pas décevoir nos clients, recruter du personnel mais aussi transformer les lieux, apporter une touche plus cossue", précise le sexagénaire.
En treize ans, le chef a parcouru du chemin. Originaire des Pouilles, région du sud-est de l'Italie qu'il a quittée dans les années 1960, Stefano D'Onghia a fait ses premiers pas en cuisine dans une épicerie fine, La Ville de Trieste, à Mulhouse. En 2001, il ouvre son restaurant dans la rue des Franciscains. Rapidement, l'adresse réputée pour sa cuisine italienne créative gastronomique et son magnifique patio fait un carton. En 2006, Il Cortile obtient sa première étoile Michelin et à présent, la deuxième : "Une incroyable récompense".
"J'apporte les saveurs de mon enfance"
Si Stefano D'Onghia garde la mainmise sur les plats qui sont proposés, ce sont son fils Sébastien D'Onghia, 35 ans, et Jean-Michel Feger, 42 ans, qui oeuvrent derrière les fourneaux. "Nous sommes très complémentaires. Moi, je m'occupe des risottos, des pâtes fraîches et Jean-Michel des cuissons des viandes, des poissons", souligne Sébastien D'Onghia. "C'est un travail d'équipe. Lors de la création de la carte, qui change quatre fois par an, nous discutons beaucoup avant de passer aux essais. J'apporte les saveurs de mon enfance, de mon palais", ajoute son père.
En cuisine, le beurre et la crème n'ont pas droit de cité. "Nous travaillons les légumes de saison, les poissons et les spécialités de mon pays comme le culatello di Zibello, un jambon cru trente mois de séchage, une merveille !" Les plats traditionnels italiens sont modernisés. À l'image du Ravioli aux brocolis et anchois, tempura de filets d'anchois "en hommage à ma mère", des Involtini de sole farcis au homard, rigatoni de poireau et homard, râpée de truffe noire ou encore le Tiramisu aux poires pochées au vin rouge. Côté vins, les breuvages italiens (350 références) ont évidemment la part belle.
Publié par Sonia DE ARAUJO
