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Le Saint-Estève n'a ouvert qu'en septembre, et le Michelin suivait de près cette création de restaurant par le chef varois Mathias Dandine. "C'est la quatrième fois que j'obtiens une étoile, dans des établissements différents. Il y a dix ans, nous avions obtenu cette récompense à l'Escundudo [à Bormes-les-Mimosas, 83, NDLR]. Mon père était plus heureux que moi ! L'étoile saluait toute une famille. Que ce soit aux Roches [Le Lavandou, 83] ou ici, elle récompense surtout une grosse quantité de travail, une régularité, des recettes simples et lisibles."
Le chef avoue s'être montré plutôt prudent à l'ouverture. "J'ai pris le temps de m'installer dans la maison. Il y a des plats que l'on s'interdit au départ, on pense d'abord à sécuriser un service cohérent, sans prendre trop de risques, afin de monter en puissance petit à petit. Entre cuisine et salle, on commence à prendre possession de l'outil, et on peut encore aller plus loin", estime-t-il.
"Supplément d'âme"
Formé aux côtés de Gui Gedda, Jacques Chibois ou encore de Stéphane Raimbault, le chef cherche à exprimer une vraie cuisine provençale : "Il ne suffit pas de coller trois gousses d'ail et de la tomate dans une recette pour la gratifier de provençale. Il faut un petit supplément d'âme. J'aime par exemple la recette de la Bouillabaisse borgne, avec aïoli et oeuf poché, avec un dressage et un service contemporain, pour une recette très traditionnelle au départ."
Mathias Dandine a appris qu'il avait obtenu une étoile Michelin par un journaliste. "Il n'est pas simple d'ouvrir une maison, de mettre en place une organisation, confie-t-il. J'ai donc tout de suite pensé à l'équipe, bien sûr, à tout le travail entrepris depuis huit mois, mais également à nos clients qui sont très heureux parce qu'ils sont confortés dans leur jugement. Depuis l'ouverture, ils nous sont fidèles, et ils sont très fiers que le Michelin soit d'accord avec leur choix."
Avec la proximité d'Aix-en-Provence, beaucoup font le déplacement pour la cuisine de Mathias Dandine : "Depuis l'annonce du palmarès, on voit arriver de nouveaux clients, attirés par l'étoile. Il est vrai que nous sommes très bien situés, à cinq minutes du centre d'Aix-en-Provence, juste au pied de la montagne Sainte-Victoire, dans un parc magnifique. Il faut juste le faire savoir."
Publié par Anne GARABEDIAN
