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Ingrédients
• 500 g de brochet• 6 jaunes d'oeufs
• 250 g de beurre
• 250 g de crème liquide
• Pain viennois en forme de pain de mie QS
• Sel fin QS
Extrait de céleri rave
• 1 kg céleri rave avec la peau taillée en gros dés
• 600 g d'eau
Progression
Brochet brioché
• La veille, mettre le pain viennois au congélateur.
• Lever les filets de brochet, enlever la peau et mettre les filets à blanc. Mettre la cuve du robot en cellule.
• Tailler le beurre en dés et le faire devenir pommade. Mettre la chair de brochet dans la cuve du robot, puis en faire une purée.
• Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre pommade, bien mélanger le tout et incorporer la crème. Attention à ne pas faire chauffer la farce. Rectifier l'assaisonnement et passer au tamis.
• Dans une terrine en porcelaine de 10 cm de large sur 15 cm de long et 4 cm de haut.
• Mettre un coup de bombe à graisse dans la terrine, chemiser le fond à l'aide d'un papier film.
• Tailler les tranches de pain viennois à la trancheuse à jambon sur le n° 5.
• Mettre une tranche de pain dans le fond de la terrine et sur les longueurs. À l'aide d'une poche mettre 300 g d'appareil dans chaque terrine.
• Avec une spatule coudée, bien lisser l'appareil et recouvrir avec une tranche de pain. Filmer et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 45 minutes.
Extrait de céleri rave
• Laver le céleri rave et le tailler en mirepoix. Le mettre dans un sac sous vide avec l'eau et le souder. Cuire à 83 °C pendant 12 heures.
• Une fois cuit, passer le liquide dans un papier absorbant. Une fois le tout bien passé, mettre ce liquide dans la sorbetière et l'amener à la texture d'un sorbet.
• Cryoconcentrer deux fois.
Finition et dressage
• Tailler une tranche de terrine, colorer les quatre faces au beurre clarifié et remonter la terrine à température au devant de la salamandre.
Vin conseillé
Magnum Moët & Chandon 1998
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