Michelin 2015 : Géline de Touraine et salsifis

Ingrédients

Pour 2 personnes

 

Géline

• 2 pièces de géline

• Huile d'ail pm

• Sel, poivre pm

• Thym, laurier pm

 

Salsifis confits rôtis

• 5 salsifis

• 300 g de fond blanc

• 50 g de beurre

• Sel, poivre pm

 

Tagliatelles de salsifis

• 5 salsifis

• 150 g de fond blanc

• Sel, poivre pm

• Beurre d'herbes pm

 

Bouillon de volaille porto et cognac

• 1 l de fond blanc

• 80 g de porto

• 30 g de cognac

• Sel, poivre pm

 

Poudre de persil

• 200 g de chapelure

• 55 g de persil

 

Progression

Géline

• Lever les cuisses, les suprêmes et garder de côtés les carcasses bien vidées. Désosser les cuisses. Pour les suprêmes, séparer les blancs et les ailerons.

• Assaisonner les blancs et les cuisses séparément, rouler les cuisses de manière à former des boudins. Toujours dans du film, envelopper les blancs tout en faisant attention à bien garder leur forme. Mettre dans des sacs sous vide bien distincts avec l'huile d'ail, le thym et le laurier.

• Cuire à 54 °C dans un four à vapeur durant 45 minutes, une fois le temps écoulé sortir seulement les sacs de blancs de volaille, passer le four à 62 °C et laisser cuire les gras de cuisses 45 minutes supplémentaires.

• À l'envoi, réchauffer les blancs de volaille dans un steam avoisinant les 65 °C. Pour les gras de cuisses, tailler des cylindres de 2 à 3 cm suivant l'épaisseur du boudin, puis apporter une jolie coloration à chacun pour obtenir un goût de rôti.

 

Salsifis confits

• Éplucher les salsifis et les réserver dans de l'eau avec du jus de citron. À l'aide d'une éponge neuve, frotter les salsifis avec le côté vert pour les lisser.

• Dans un sac sous vide, placer les salsifis, le fond blanc et le beurre puis le sel et le poivre. Cuire pendant 25 minutes dans un four vapeur à 95 ° ; Varier le temps de cuisson suivant l'épaisseur des salsifis. Placer directement dans une glaçante à la sortie du four.

• À l'envoi, tailler des morceaux de 5 cm de long puis les rôtir dans un beurre moussant avec un peu d'ail, de thym et de laurier.

 

Bouillon porto-cognac

• Réaliser un fond blanc avec les carcasses de volailles. Utiliser ce dernier pour confectionner le bouillon : dans une casserole mettre le fond blanc, porter à ébullition puis ajouter le porto et le cognac. Rectifier l'assaisonnement.

 

Tagliatelles de salsifis

• Procéder comme pour les salsifis confits. Une fois lissés avec une mandoline, râper de fines lamelles puis les cuire directement dans une casserole avec le fond blanc et les glacer en fin de cuisson avec le beurre d'herbe. Rectifier l'assaisonnement et servir.

 

Poudre de persil

• Dans un mixeur, mettre la chapelure ainsi que le persil équeuté, mixer puis assaisonner.

 

Vin conseillé : Clef de sol Touraine Amboise rouge de Damien et Coralie Delecheneau