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Laurent Haller peut envisager l'avenir sereinement. Depuis l'obtention de sa première étoile Michelin, son restaurant Le Septième Continent, à Rixheim (68), ne désemplit pas. "Nous faisons le plein midi et soir. Pour faire face à l'afflux de clients, nous avons dû recruter deux employés, l'un en salle, l'autre en cuisine", se réjouit le chef de 42 ans. Cette étoile, il ne s'en cache pas, lui a donné "un coup de boost. Elle nous conforte dans nos choix, même s'ils étaient risqués."
En 2008, ce bosseur intrépide s'est en effet lancé un pari osé : quitter le Petit Prince, "une cabane" en pleine nature - au milieu de l'aérodrome de Rixheim près de Mulhouse -, et où la clientèle affluait sans discontinuer, pour s'agrandir et s'installer dans une somptueuse bâtisse du centre-ville. "J'avais envie d'évoluer. L'investissement était considérable : nous avons dépensé 1,5 M€ de travaux. C'était un gros risque", reconnaît-il.
Carte réduite et de saison
D'autant plus que cette précieuse distinction s'est faite attendre. "On n'y croyait plus. Je suis passé par dix maisons étoilées. La seule qui n'en avait pas, c'était la mienne", s'amuse-t-il. En janvier, pour attirer une nouvelle clientèle, ce touche-à-tout - de la maçonnerie à la pêche à la mouche en passant par le golf - avait même créé un espace bistrot dans son restaurant. "Je proposais des plats traditionnels de la cuisine française dans de grandes cocottes : les clients se servaient à la bonne franquette." Un concept qu'il a depuis remisé au placard.
Formé auprès de Stéphane Klein, chef pâtissier, grande star du sucre soufflé, de Bernard Leray, actuel chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68), mais aussi de Bernard Loiseau, Laurent Haller propose une cuisine moderne et de saison. Il travaille sur une carte réduite (deux entrées, deux viandes, deux poissons et les desserts) et n'a pas peur "de surprendre, de choquer". D'où son goût immodéré pour les associations terre-mer. Au menu, le Carpaccio de noix de Saint-Jacques sur une compression de poireaux et haddock côtoie un Tournedos de lotte au lard de Colonnata, fine purée de carottes landaise, jus de volaille à la réglisse ou encore une Côte de porc pata negra Bellota gratinée de langoustines.
Publié par Sonia DE ARAUJO
