Cette première étoile Michelin a une saveur particulière pour Frédéric Michel. C'est tout d'abord une grande fierté car, trois ans seulement après avoir repris l'affaire de ses beaux-parents, le jeune chef de 33 ans se voit récompenser pour son travail. Mais c'est aussi un bel hommage rendu à Gilles Chazot, son beau-père décédé en 2010, qui tenait depuis de longues années cet établissement autrefois étoilé. "Avec ma femme, on pensait ouvrir un jour notre propre affaire, mais ce décès prématuré a précipité les choses. Nous avons donc repris l'établissement afin de pérenniser l'affaire familiale", explique le nouvel étoilé. Avant de s'installer dans ce petit port de plaisance, situé entre Mâcon et Tournus (71), Frédéric Michel a fait ses armes auprès de grands chefs, tels que Régis Marcon, Thierry Marx, Éric Pras ou encore Philippe Gauvreau. Avide de découverte, il a également passé sept ans en Angleterre avec sa femme où ils ont travaillé pour le chef Daniel Galmiche, au sein de différents établissements. Des expériences qui ont forgé la personnalité culinaire de ce jeune chef originaire du Puy-en-Velay (43).
Cuisine de terroir revisitée
À son arrivée au Raisin, Frédéric Michel a joué la carte de la continuité afin de ne pas bousculer la clientèle du restaurant, habituée à une cuisine typiquement bressane. Mais le jeune chef a progressivement imposé un style plus personnel et surtout très créatif. "J'ai procédé par étapes pour que la transition se fasse en douceur. À part les grenouilles persillées, j'ai changé toute la carte. J'aime revisiter les produits du terroir et les grands classiques de la cuisine française", explique le trentenaire. À l'instar d'un Poulet de Bresse aux morilles cuisiné à la sauce blanquette ou d'une Terrine de foie gras à la gelée de porto accompagnée de sa caille rôtie.
Un changement de style très apprécié au final par la clientèle locale, régionale, mais également étrangère. Car Pont-de-Vaux fait figure de ville étape sur la route du Sud pour les Hollandais, Belges et Suisses de passage dans la région. Après un changement de carte, le chef a lancé ces derniers mois d'importants travaux de rénovation afin de proposer un cadre plus contemporain, en accord avec sa cuisine.
Publié par Stéphanie Pioud
