"J'ai réussi à canaliser mon énergie. Jeune, on veut montrer tout ce
que l'on sait faire. Même si c'est bien fait, cela ne sert à rien", affirme
Pierre Lambinon. À 30 ans, le chef nouvellement étoilé du Py-r, à Toulouse, a
la réputation d'un jeune homme pressé. Il en sourit. "Je suis resté quatre
ans dans mon premier restaurant. Et cela fait trois ans que je suis dans le
second. Pressé ? Non. Mais c'est vrai que je suis animé par l'impatience."
Après un BTS à l'école hôtelière de Toulouse, Pierre Lambinon a
découvert "la rigueur et la perfection" au Louis XV à Monaco grâce à Franck
Cerutti, avant de travailler au restaurant O Saveurs à Rouffiac-Tolosan, au
Dorchester à Londres et au Petit Nice à Marseille. "J'ai vécu ces expériences comme une éponge. Et puis je n'ai plus eu envie d'être interprète, j'ai voulu
composer mes plats."
"Un
brin d'originalité et beaucoup de logique"
Ses assiettes sont d'une grande clarté : un produit cuit à la
perfection, quelques légumes, un jus court. "Ma cuisine, c'est peu de
technique, un brin d'originalité, beaucoup de logique. Je ne cherche pas l'introuvable",
précise-t-il. En 2009, les plats débordaient d'ingrédients : l'oeuf mollet
se mariait à une crème de panais, du confit de canard, des oignons rouges, du
chorizo, des noisettes torréfiées, de la ciboulette, du persil, de la crème de
pistache. L'installation dans un nouveau restaurant, en 2013, a tout
bouleversé. "Avec un meilleur confort de travail, 470 m2 au lieu de 170 m2,
je me suis tourné vers l'épure, une montée en gamme sur les produits. Nos
clients savent que l'on veut bien faire sans se prendre au sérieux", explique
Pierre Lambinon.
L'équipe qui l'entoure est jeune, dévouée. "C'est une nouvelle
génération de cuisiniers. Il faut être attentif à leurs envies." Sa garde
rapprochée, c'est Clément, son frère, sommelier, "homme à tout faire,
indispensable", et Lucie, leur cousine, qui assure la direction de
la salle et la partie administrative.
Publié par Bernard DEGIOANNI
