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Ingrédients
Pour 4 personnes
Topinambour
4-5
topinambours
Bouillon de
terre
Huile d'olive
Chips de
panais
1 panais
50 cl d'huile d'arachide
Espuma vieille mimolette
500 g de crème
150 g de
mimolette
Sel, poivre
Terre
50 g de
noisettes brutes
Peau de
racines
20 g d'huile d'acacia
20 g de
maltodextrine
Emietté de
pamplemousse
1 pamplemousse
en segments
Végétales
Pousses de
pissenlit
Feuilles de
trevisse
Pétales de
chou de Bruxelles
Huile de
noisette
Chou-rave
mariné
1 chou-rave
1 oignon
20 cl d'eau
4 cl de vinaigre blanc
60 g de sucre
2 g de grains
de moutarde
1 g de piment
de la Jamaïque
1 feuille de
laurier
2 g de sel
Cristallines
de patate douce
1 patate douce
20 cl d'eau
150 g de sucre
Sucre glace
Chips de
vitelottes
2 pommes de
terre vitelottes
Sel
Poudre aux herbes
50 ml d'huile
de pépins de raisin
¼ botte de
coriandre
¼ botte d'estragon
¼ de basilic
¼ de thym
300 g de maltose
Huile végétale
1 botte de
persil plat
1 botte de
basilic
2 gousses d'ail
4 cl de demi-glace de volaille
Huile de
noisette
Huile de pépins
de raisin
Sel, poivre
Progression
Topinambours
et panais
• Brosser les topinambours à l'eau froide, les cuire doucement dans le bouillon de terre. Les couper en quartier puis brûler fortement au
chalumeau.
• Réaliser les chips de panais. Tailler le
panais en chips à l'aide d'une mandoline
puis faire frire à 160 °C. Réserver.
Espuma
• Porter la crème à ébullition puis
ajouter la mimolette préalablement taillée en morceaux. Laisser infuser 20
minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Verser l'appareil
au siphon et gazer deux fois. Réserver au chaud.
Préparation terre
• Réaliser une poudre avec l'huile et la maltodextrine, ajouter les noisettes hachées et les
racines en poudre.
Émietté de pamplemousse
• Plonger les segments de pamplemousse quelques secondes dans l'azote liquide puis les écraser. Réserver au congélateur.
Chou-rave mariné
• Laver et éplucher le chou, le tailler à la mandoline en fines
lamelles. Porter les autres ingrédients à ébullition puis ajouter le chou et
porter à ébullition encore une
fois.
• Mettre dans un pot bien hermétique et garder au frais minimum 3 jours.
Cristallines de patate douce
• Laver et éplucher la patate douce, la tailler à la trancheuse en fines
lamelles.
• Réaliser un
sirop, y faire bouillir
les lamelles 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes.
• Saupoudrer de sucre glace une plaque
avec Silpat puis déposer les lamelles dessus.
Laisser sécher dans un Holdomat environ 8-10 heures.
Chips de vitelottes
• Éplucher les pommes de terre puis les laisser dégorger dans l'eau froide au minimum 30 minutes. Les essuyer puis les tailler dans le sens de
la longueur en lamelles de 2 mm. Faire frire à 160 °C. Assaisonner.
Poudre aux herbes
• Mettre
sous-vide l'huile et les
herbes puis les plonger dans un bain thermostatique à
85 °C pendant 45 minutes. Refroidir.
• Chinoiser l'huile puis la mélanger dans un bol avec le maltose jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Assaisonner. Débarrasser dans un récipient bien hermétique.
Huile végétale
• Blanchir les herbes puis les refroidir
dans l'eau glacée. Les essorer. Mixer la pulpe d'herbes, l'ail et la demi-glace en Thermomix. Monter aux huiles de noisette et de pépins
de raisin. Assaisonner.
Débarrasser dans une pipette.
Dressage
• Dresser l'ensemble des ingrédients de façon harmonieuse.
mardi 21 mars 2017
mardi 21 mars 2017