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"C'est un très bon début, une
belle récompense, se réjouit Fabien Mengus à l'obtention de cette
première étoile Michelin. C'est plus sympathique de commencer avec
une, pour en gagner d'autres." Le ton est donné.
L'ancien chef doublement étoilé du Cygne, à Gundershoffen (Bas-Rhin), ne
compte pas s'arrêter en si bon chemin. "La machine est
lancée. On se sent de mieux en mieux. On prend nos marques et on
apprivoise cette belle maison. On a tout notre temps." Avec sa
compagne, Laure Mengus, le trentenaire ne change pas de cap et
garde en tête son objectif initial : redonner à L'Arnsbourg (à Baerenthal en Moselle),
ancien fleuron de la gastronomie lorraine, triplement étoilé sous
l'ère Jean-Georges Klein, ses lettres de noblesse.
"On ne peut que progresser"
Depuis août dernier, toute l'équipe de Fabien et Laure Mengus (21 employés à l'Arnsbourg, 10 au Cygne) ont eu fort à faire. Tout d'abord, "repositionner le Cygne" en faisant de ce restaurant gastronomique une table bistronomique. Pari réussi avec l'obtention d'un Bib Gourmand pour cette cossue maison des Vosges du Nord. Puis, repartir de zéro à L'Arnsbourg. "Je n'ai pas voulu reprendre la carte du Cygne. Je voulais créer du neuf, partir d'une feuille blanche", précise le chef. Un pari audacieux. Le chef, passé par le Boeuf rouge de Niederschaeffolsheim (Bas-Rhin) avant d'intégrer les cuisines du Cygne, aux côtés de François Paul, puis d'en prendre les rênes, laisse aujourd'hui libre cours à sa créativité, s'inspire de la riche nature environnante. À l'image de sa selle de chevreuil servie avec une infusion de sapin. Sa cuisine, toujours aussi gourmande, s'inspire de la tradition pour mieux de la sublimer. "En si peu de temps, nous sommes parvenus à gérer de concert deux établissements. On ne peut que progresser. L'avenir est dégagé."
Depuis août dernier, toute l'équipe de Fabien et Laure Mengus (21 employés à l'Arnsbourg, 10 au Cygne) ont eu fort à faire. Tout d'abord, "repositionner le Cygne" en faisant de ce restaurant gastronomique une table bistronomique. Pari réussi avec l'obtention d'un Bib Gourmand pour cette cossue maison des Vosges du Nord. Puis, repartir de zéro à L'Arnsbourg. "Je n'ai pas voulu reprendre la carte du Cygne. Je voulais créer du neuf, partir d'une feuille blanche", précise le chef. Un pari audacieux. Le chef, passé par le Boeuf rouge de Niederschaeffolsheim (Bas-Rhin) avant d'intégrer les cuisines du Cygne, aux côtés de François Paul, puis d'en prendre les rênes, laisse aujourd'hui libre cours à sa créativité, s'inspire de la riche nature environnante. À l'image de sa selle de chevreuil servie avec une infusion de sapin. Sa cuisine, toujours aussi gourmande, s'inspire de la tradition pour mieux de la sublimer. "En si peu de temps, nous sommes parvenus à gérer de concert deux établissements. On ne peut que progresser. L'avenir est dégagé."
Publié par Sonia DE ARAUJO
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