Michelin 2017 : Maxime Deschamps, la créativité avec tranquillité

Auréolé d'une étoile Michelin en 2014, le restaurant gastronomique du Château de Mirambeau (Charente-Maritime) a subi la fermeture inattendue de l'hôtel 5 étoiles pour un an et demi de travaux. Rouvert au printemps 2016, le restaurant affiche de nouveau une étoile dans le guide rouge.
Maxime Deschamps est à la tête des cuisines depuis 2010. Pour le chef, la cuisine s'est imposée comme une vocation dès l'âge de dix ans. Après un CAP à l'école hôtelière du Quercy-Périgord à Souillac, il est passé par de belles maisons - Relais & Châteaux et étoilés - aux quatre coins de la France. En 1994, il part sur l'île de Saint-Barthélemy pour prendre les commandes des fourneaux du Relais & Châteaux Le Toiny, où il reste treize ans. Il profite de ses congés pour expérimenter la cuisine aux États-Unis. Lorsque Le Toiny est mis en vente en 2006, Maxime Deschamps reprend Le Tamarin, l'un des plus vieux restaurants de l'île, avec deux associés. Mais l'aventure s'achève au bout de trois ans. Lorsqu'il rentre en métropole, il voit le potentiel du Château de Mirambeau, et le challenge de faire vivre ce lieu situé en campagne.


La tradition française

Pour le restaurant de 40 couverts, le chef réalise une "cuisine française classique, mais avec de nouvelles textures et techniques pour la moderniser. La décoration du lieu est particulière, chargée de dorures, d'argenterie, de cristal et de rideaux épais. Nous faisons une cuisine qui correspond à ce décor", explique-t-il. Il se laisse diriger par le produit. "J'adore les langoustines. Nous travaillons également des produits locaux comme l'agneau de l'estuaire, le mulet ou le maigre." Les desserts sont réalisés par le chef pâtissier Geoffroy Dupuy. Dans le parc, le jardin d'herbes aromatiques - sauge ananas, fleurs de bourrache ou de curry - suscite la curiosité des clients. L'occasion d'amorcer une discussion autour des saveurs.