"C'est comme si le chef discutait avec les poissons"
Les menus (de 58 à 160 €) déclinent amuse-bouches, entrées, plats, sushis et dessert. Parmi eux, il y a le menu terre végétarien (à réserver 48 heures à l'avance) qui s'explique par la maîtrise de la cuisine traditionnelle de temple (et donc végétarienne) du chef Isao Horai. Ce sont surtout les poissons de Bretagne qui ont la faveur de Masayoshi Hanada. Pour ceux qui arrivent vivants, le maître sushi utilise la méthode ikejime, et il arrive qu'il procède à un travail de maturation allant jusqu'à deux semaines. "C'est comme s'il discutait avec les poissons. Il les regarde et vérifie leur texture tous les jours", s'amuse Sanae Sayama, vêtue d'un élégant kimono. Si elle peut aujourd'hui effectuer le service en kimono, c'est une maîtrise qui demande beaucoup d'expérience, selon elle. Avec l'annonce de l'étoile, l'équipe estime que rien n'a changé, si ce n'est que le téléphone sonne beaucoup. Pour Rosalie Uhlen, les chefs ont travaillé toute l'année dans l'optique de l'obtenir. Le succès est d'ailleurs arrivé assez vite après l'ouverture. Et en un an d'activité, la moitié de la clientèle est déjà constituée d'habitués.
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Publié par Caroline MIGNOT