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À côté du théâtre Edouard VII et de l'Olympia, Mon Paris ! (Paris, IXe) bénéficie d'un emplacement exceptionnel avec sa terrasse sur voie privée. Reste à prendre ses marques, l'adresse ayant été fermée le matin et le dimanche durant quinze ans. Bousculer, se faire connaître, c'est le défi que s'est fixé Valentin Roulière avec cette brasserie désormais ouverte 7 jours sur 7 et dès 8 heures. Depuis le 7 octobre, après plusieurs mois de travaux, , le lieu est reparti de zéro et s'organise pour capter une clientèle d'affaire et de loisirs grâce à un effectif de 25 personnes. "Une brasserie de luxe qui se démarque par une identité culinaire, c'est ce que l'on veut", explique le restaurateur. Les 100 places se répartissent principalement entre la salle de bar et une autre plus cosy à l'étage où les meubles sont modulables. "On veut s'adapter le plus possible pour les événements, les réunions, les petits déjeuners d'affaires", explique Valentin Roulière qui réfléchit aussi à des partenariats avec les théâtres. D'où une organisation en salle qui doit s'adapter à la demande : "Faire de la limonade en terrasse au plateau, de la restauration semi-gastro et décomplexée, s'intéresser aux vins et à la gestion de l'événementiel, cela demande des compétences différentes."
"Un esprit d'équipe fort"
"Je voulais un chef qui se sente comme chez lui et qui soit associé", explique le restaurateur. Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée, le met en relation avec Eric Duquenne. Celui-ci fait aussitôt part de ses idées et de ses envies : "Je défends des valeurs et des produits, le tout est de satisfaire le client. À l'Élysée, nous étions 20 cuisiniers aux caractères différents, qui travaillions main dans la main. Le recrutement se fait ici dans ce sens, de façon à garder un esprit d'équipe fort et une bonne ambiance de travail", soutient le chef. Pas de carte à rallonge, mais une "offre de saison, à mi-chemin entre la belle restauration et la brasserie ouverte à toute heure de la journée", précise Valentin Roulière, avec Omelette, champignons sauvages, jambon à la truffe, Côte de veau moelleuse aux morilles, Mon Paris !-Brest. Le ticket moyen est de 55 €.
Publié par Caroline MIGNOT
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