À Royat (Puy-de-Dôme), le Princesse Flore a décidé de positionner sa
cuisine au niveau de l'hôtel, classé cinq étoiles. "Nous nous donnons les moyens
pour arriver au top, pour faire venir les locaux qui boudaient un peu le
restaurant" expliquent les codirectrices, Flore Fartaria et Anne Golfier.
Première étape : trouver un chef en phase avec cette ambition. C'est Aymeric Barbary, 30 ans, qui a été choisi. Cet Auvergnat a fait ses études au lycée hôtelier de Chamalières, puis a travaillé dans des restaurants étoilés, notamment en Angleterre où il a séjourné pendant cinq ans. Il a pris ses fonctions en juillet dernier et lancé sa première carte en septembre.
Deuxième étape, il a fallu relooker le restaurant, qui a changé de nom. Finie la Table d'Isidore, place à la Flèche d'argent, en référence au circuit de Charade, situé à quelques kilomètres de l'établissement, qui organisait des courses automobiles dans les années 1970. Flèche d'argent était alors le surnom des Mercedes-Benz en Formule 1. Nouvelle décoration, nouvelle vaisselle, photos en noir et blanc de courses automobiles. "Le but était de donner une nouvelle identité, une image plus forte", confient les directrices
Enfin, il a fallu trouver un maître d'hôtel. "Le service était l'un des points faibles", concèdent Flore Fartaria et Anne Golfier. Sébastien Bapt a été embauché pour apporter son expérience.
"Je ne suis pas locavore à 100 %"
Les équipes ont ainsi été renforcées et Aymeric Barbary a carte blanche. "Je veux une cuisine fusion, entre tradition et modernité, avec des touches de mes expériences anglaises, comme des légumes vinaigrés, mais dans laquelle l'Auvergne reste présente, bien entendu." Il propose aussi des produits haut de gamme comme du boeuf de Kobe ou de Coutancie, des ris de veau, etc. Les menus s'affichent entre 25 € (le midi) et 90 €.
"Je ne suis pas locavore à 100 %. Je privilégie la qualité des produits à leur provenance. Et je vais développer les garnitures, les légumes. Le végétal est plus dur, plus délicat à travailler mais j'ai un penchant pour le végétarien, le respect des animaux. Il y a une clientèle qui se développe dans ce sens."
Après les retours positifs pour le restaurant gastronomique la Flèche d'argent, le Seven Flore, en terrasse au 7e étage avec vue sur Clermont-Ferrand, a ouvert le 1er juin. "Le style est différent, axé bistronomie avec une cuisine légère. Maintenant, on vise un Bib Gourmand", souligne le chef.
Première étape : trouver un chef en phase avec cette ambition. C'est Aymeric Barbary, 30 ans, qui a été choisi. Cet Auvergnat a fait ses études au lycée hôtelier de Chamalières, puis a travaillé dans des restaurants étoilés, notamment en Angleterre où il a séjourné pendant cinq ans. Il a pris ses fonctions en juillet dernier et lancé sa première carte en septembre.
Deuxième étape, il a fallu relooker le restaurant, qui a changé de nom. Finie la Table d'Isidore, place à la Flèche d'argent, en référence au circuit de Charade, situé à quelques kilomètres de l'établissement, qui organisait des courses automobiles dans les années 1970. Flèche d'argent était alors le surnom des Mercedes-Benz en Formule 1. Nouvelle décoration, nouvelle vaisselle, photos en noir et blanc de courses automobiles. "Le but était de donner une nouvelle identité, une image plus forte", confient les directrices
Enfin, il a fallu trouver un maître d'hôtel. "Le service était l'un des points faibles", concèdent Flore Fartaria et Anne Golfier. Sébastien Bapt a été embauché pour apporter son expérience.
"Je ne suis pas locavore à 100 %"
Les équipes ont ainsi été renforcées et Aymeric Barbary a carte blanche. "Je veux une cuisine fusion, entre tradition et modernité, avec des touches de mes expériences anglaises, comme des légumes vinaigrés, mais dans laquelle l'Auvergne reste présente, bien entendu." Il propose aussi des produits haut de gamme comme du boeuf de Kobe ou de Coutancie, des ris de veau, etc. Les menus s'affichent entre 25 € (le midi) et 90 €.
"Je ne suis pas locavore à 100 %. Je privilégie la qualité des produits à leur provenance. Et je vais développer les garnitures, les légumes. Le végétal est plus dur, plus délicat à travailler mais j'ai un penchant pour le végétarien, le respect des animaux. Il y a une clientèle qui se développe dans ce sens."
Après les retours positifs pour le restaurant gastronomique la Flèche d'argent, le Seven Flore, en terrasse au 7e étage avec vue sur Clermont-Ferrand, a ouvert le 1er juin. "Le style est différent, axé bistronomie avec une cuisine légère. Maintenant, on vise un Bib Gourmand", souligne le chef.
Publié par Pierre BOYER
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