L'Hôtellerie Restauration : Travailler en famille, c’était une évidence pour vous et le chef Clément Dumont ?
Océane Guillot : Nous nous sommes rencontrés alors que nous travaillions tous les deux dans un hôtel à Saint-Barth. Lorsque nous sommes rentrés en France en 2019, nous voulions créer quelque chose ensemble. Alors, oui, c’était une évidence.
Pourquoi avoir choisi Loches pour ouvrir le restaurant Arbore & Sens ?
C’est encore une histoire de famille ! Celle de Clément est originaire de la région et ma sœur, Mayliss, était déjà installée à Loches. Un choix guidé aussi par les produits locaux que Clément, né à Saumur, connaît bien.
Quel est le rôle de votre sœur au sein du restaurant ?
Elle s’occupe du potager.
Comment vous organisez-vous, entre membres d’une même famille, pour ne pas empiéter sur le domaine de l’autre ?
Chacun a son domaine, son rôle et son métier. Puis, nous mettons tout en commun, nous discutons, nous débattons.
Vous venez de l’hôtellerie. Avez-vous eu l’impression de changer de métier en dirigeant une salle de restaurant ?
Oui et non… Dans l’hôtellerie, je travaillais en réception. Aujourd’hui, en salle, j’accueille des clients, je les accompagne, j’apporte une addition… c’est très proche d’un travail en réception.
Quelle est votre touche personnelle dans l’organisation et la gestion de la salle ?
J’ai une règle : être naturelle. Je m’entoure de personnes de confiance, avec lesquelles j’ai un feeling. J’ai ainsi pu former une équipe basée sur l’écoute et la bonne entente. Nous nous comprenons parfois même sans nous parler !
Combien êtes-vous en salle ?
Nous sommes trois, dont moi. Et nous passons à quatre en saison estivale.
Quelle est votre approche du service du pain ?
Actuellement, nous proposons trois choix de pains différents. Mais nous avons pour objectif de faire notre propre pain.
Et pour le vin, comment organisez-vous le service ?
Nous avons une sommelière au sein de l’équipe en salle. Mais, en amont du service, nous réalisons tous ensemble les accords mets et vins. Tous les membres de l’équipe goûtent une sélection de plats et plusieurs vins – car nous avons tous des connaissances en œnologie. Puis, nous nous mettons d’accord pour proposer le meilleur au client.
Qu’en est-il de la découpe en salle ?
Nous en avons fait en 2022 avec un Pithiviers, alors coupé et préparé devant le client. Mais la carte actuelle du chef ne prête plus à la découpe en salle. Il a pourtant envie de montrer des préparations aux clients, mais il faut du temps et, aujourd’hui, nous ne sommes pas assez nombreux en salle pour cela.
Quels seraient vos conseils à un jeune qui aimerait devenir directeur de salle ?
Pour être le bon chef d’orchestre d’un restaurant, il faut de la confiance, une bonne entente et du feeling avant tout. J’ajouterais qu’au sein d’une équipe, aucune personne ne doit être en compétition avec une autre. Bien au contraire : il ne faut être que dans le partage.
Publié par Anne EVEILLARD
