Finis les nappes, les services empesés, les prix élevés et même le nom
de Chancelière, l'ancien restaurant étoilé Michelin
qu'il avait repris en 2011 à Montbazon (Indre-et-Loire) : Olivier Arlot
vient de faire sa révolution. Après deux semaines de travaux, son restaurant du
sud de Tours a rouvert le 24 mai avec une nouvelle décoration, un nouveau
mobilier et une carte revisitée. Le nom de Chancelière a même été supprimé au
profit de Restaurant Olivier Arlot
où il veut désormais montrer qu'une "page s'est tournée".
"La Chancelière ne correspondait plus à ce que nos clients
attendent, avec des services trop longs. Il faut désormais passer à une haute gastronomie
du quotidien qui permet à tout le monde de franchir les portes du restaurant.
Je veux une cuisine signature où tout est dans l'assiette, avec ma patte et des
prix accessibles à tous." Les prix ont ainsi été réduits en moyenne de
10 €, avec un premier menu passé de 49 à 38 €, un deuxième à 49 €
et un menu signature à 79 €,
sans compter une formule déjeuner à 24 €.
Trois restaurants et 21 employés
La carte elle-même a été réduite avec cinq entrées, cinq plats et trois
desserts, tandis que l'équipe, elle aussi, a été allégée. "En réduisant les
coûts, on peut toujours proposer une cuisine de grande qualité", pour
la quelle qu'il ne désespère pas de reconquérir un jour une étoile Michelin. "Mais ce n'est pas mon
obsession, je veux d'abord me faire plaisir et faire plaisir à mes
clients !", plaide-t-il.
Parallèlement, Olivier Arlot poursuit son développement. L'an passé, il a
ouvert le BistrO à Joué-lès-Tours. Il vient de récidiver avec l'Atelier, à
Saint-Cyr-sur-Loire, au nord de Tours, vaste espace de 280 m2
qu'il définit comme "un lieu raffiné
sans être guindé". Avec ses trois restaurants et une équipe de 21 personnes
dont trois chefs (Jérôme Rousseau à l'Atelier, Pierre Druino à
Montbazon et Mickaël Da Piedade au BistrO), Olivier Arlot veut se
réinvestir à plein temps dans son restaurant de Montbazon. "C'est la tête du groupe, elle
porte mon nom, mon identité et donc mon image de marque qu'il faut consolider
et développer."
Publié par Jean-Jacques TALPIN
