Olivier Bajard
n'est pas du genre à tirer
le bilan de sa vie tous les quatre matins,
mais il y a des étapes où les circonstances l'imposent. À
cinquante ans, le
pâtissier a eu l'occasion de se retourner sur sa carrière à
la faveur des dix ans d'existence de son école internationale de
pâtisserie de Perpignan (Pyrénées-Orientales). Le
pâtissier-chocolatier-glacier a consacré
l'essentiel de son temps à son travail depuis le début de son
apprentissage, à l'âge de quinze ans, pour devenir rapidement une
'bête à concours'. Avec un palmarès bien rempli :
vice-champion du monde pour la coupe du monde avec l'équipe de
France en 1991, meilleur ouvrier de France en 1993, et champion du
monde des métiers du dessert en 1995.
Un bagage qui lui permet de
s'installer en tant que consultant international, notamment en Asie
et aux États-Unis.
Le 11 septembre 2001, Olivier Bajard est justement
à New York : "Quelques
jours
après ces événements pénibles, j'ai décidé d'arrêter de
voyager pour me consacrer davantage à ma famille."
Le pâtissier pose alors ses valises à Perpignan,
où il inaugure en 2005 son école internationale, qui est également
la première du
genre en France. Une initiative qui partait d'un constat : "Les
jeunes étaient de moins en moins réceptifs aux valeurs de la
pâtisserie française, et c'est d'abord avec cette ambition que
j'ai créé mon école, en voulant tout de suite donner une dimension
internationale à ces formations dédiées
aussi bien aux débutants qu'aux professionnels les
plus perfectionnés."
"Transmettre sans retenue"
1 500 personnes passent chaque année par l'École internationale de
pâtisserie Olivier Bajard, pour des formations allant de deux jours
à 18 semaines. De fait, l'école de Perpignan fait aujourd'hui
rayonner le savoir-faire français en matière de pâtisserie au-delà
des frontières de l'Hexagone : "Nous avons de très
beaux retours avec des gens qui s'installent à leur compte en
France et dans le monde entier, ou d'autres qui deviennent
responsables des grandes maisons", ajoute Olivier Bajard,
dont la philosophie se résume en une phrase : "Transmettre
sans retenue." Pour ce professionnel reconnu par ses
pairs, c'est aussi une façon de "se remettre en question
et se renouveler en permanence" : "Car le
plus important, ce ne sont finalement pas les recettes, mais plutôt
l'esprit, la personnalité du pâtissier, ce sont des valeurs basées
sur le respect des matières premières, du travail bien fait et du
consommateur final." Une profession de foi qui a permis
d'inscrire dans le temps, et sans doute pour longtemps, l'École
internationale de pâtisserie Olivier Bajard.
Publié par Francis MATÉO
