Parmi les plages de la Croisette cannoise les plus connues et les plus courues, il y a Ondine. Cette institution, ouverte dans les années 1970, fut reprise et véritablement 'créée' en 1981 par Léo Ducroix, cuisinier et restaurateur avisé. Il la transmit en 2006 à Jean-Pierre Silva, ex-2 étoiles à Bouilland (21), puis installé à La Table de mon moulin au Rouret (06). Après sept saisons d'exploitation avec son épouse Isabelle et sa fille Dorothée, il vient de vendre la concession à trois associés : Patrice Roussel, 35 ans, ex-directeur financier adjoint de l'Hôtel Carlton, Denis Masches, 35 ans, ex-cadre commercial, et Marc Pirinoli, 45 ans, directeur Europe et Moyen-Orient de la marque de maillots de bain Vilebrequin.
La carte et l'équipe sont maintenues
Avec son emplacement stratégique au milieu de la Croisette, à deux pas du Carlton, sa grande salle avec véranda, son personnel aguerri, ses nappages et parasols jaunes et sa cuisine traditionnelle (salade de poissons crus marinés, escargots, aïoli, sole meunière, homards et langoustes, carré d'agneau aux herbes…), Ondine est une signature des plages cannoises à la clientèle particulièrement fidèle. L'établissement, qui emploie 20 personnes et a réalisé 1,7 M€ de chiffre d'affaires en 2011, accueille 150 couverts par jour en saison, pour un prix moyen à l'année de 50 €.
"Cette maison est une référence qui fait honneur à la ville et nous souhaitons conserver ses valeurs : une cuisine et des produits de qualité et une équipe professionnelle", assure Denis Masches. "Nous ne changerons rien d'essentiel : même carte, mise en place par Léo Ducroix et maintenue par Jean-Pierre Silva, même respect du client, mêmes fournisseurs, même chef et même équipe en salle et en cuisine. Nous envisageons simplement, dès l'hiver prochain, des travaux de rafraîchissement pour créer un décor vintage, dans l'esprit balnéaire années 1960", ajoute Patrice Roussel.
Publié par Jacques GANTIÉ
