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Après un parcours dans des restaurants de cuisine française au Japon, pays dont il est originaire, et un diplôme en sommellerie, Ryuji Teshima poursuit son chemin en France, à Épernay (51) au restaurant 2 étoiles Michelin Les Berceaux. Il rejoint la brigade d'Alain Senderens au Lucas Carton (Paris, VIIIe), afin de connaître le fonctionnement d'un 3 étoiles.
Mais ce chef jusqu'au-boutiste veut aller plus dans la connaissance des produits. Pendant près de trois ans, il va passer tous ses samedis dans la boucherie d'Hugo Desnoyer (Paris, XIVe), en parallèle à son travail de cuisinier. Après la viande, vient le poisson : Ryuji Teshima rejoint Samuel Nahon et Alexandre Drouard quand ils ouvrent les boutiques Terroir d'Avenir rue du Nil (Paris, IIe). Le cuisinier devenu poissonnier développe son sens de la découpe et de la préparation. Ryuji Teshima voyage aussi, en Espagne, à New York, à Los Angeles, "en stage" comme il dit, pour observer les lieux et affiner ses choix.
"Rien à cacher"
Mettre en scène les tables et la cuisine : repérée à New York, cette disposition s'est tout de suite imposée dans le nouveau restaurant de Ryuji Teshima ouvert à Paris cet été, Pages (XVIe). Ici, la cuisine est comme une scène qui s'avance sur la salle, "dans l'esprit des restaurants japonais où l'on n'a rien à cacher", précise le chef.
La cuisine est occupée par une brigade de cinq personnes. Pendant le service, le calme règne et pourtant, le chef souhaiterait un esprit "encore plus zen. Cela viendra avec le temps". Dans un décor sobre, au sol en pierre de Bourgogne (une région dont Ryuji Teshima vénère les vins), les 22 places assises sont réparties de façon à laisser de la respiration.
Les menus (40 € et 65 € le midi, 80 € le soir) privilégient la découverte de sa cuisine qu'il définit "de création, sans sauce soja ou miso, mais à base de produits français uniquement. Sinon, cela serait n'importe quoi !", dit-il en souriant. Un mûrissoir expose les pièces de boeuf que lui fournit Benoît Quéru. Avec ce boucher rencontré lors de son 'apprentissage' chez Hugo Desnoyer, Ryuji va ouvrir en décembre prochain la boucherie Pages (Paris, XVe). Une histoire d'amitié entre les deux hommes qui choisiront leurs viandes en fonction de leur alimentation et des conditions d'élevage.
Publié par Caroline MIGNOT
