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C'est au mois de novembre 1985 que débute leur aventure commune : Patrick Méhu a alors 24 ans, Jean-Yves Carpentier trois de plus : "Nous ne nous connaissions pas et Paul Bocuse nous a réuni à Collonges", se souviennent-ils. À l'évidence, le courant passe et, l'année suivante, le duo s'envole pour le Japon, prendre en main le restaurant Le Maestro Paul Bocuse pour le Groupe Suntori. Jean-Yves Carpentier est en salle, Patrick Méhu en cuisine. "Une grande expérience professionnelle, une école de la vie."
Cinq ans jour pour jour après leur départ pour le Japon, ils reviennent à Lyon pour rejoindre leur famille. À Tokyo, la découverte du marché aux poissons de Tsukiji les a marqués. Et Paul Bocuse leur fait remarquer "qu'il n'y a pas de restaurant de poissons à Lyon. Le gastronomique c'est terminé et il y a la place pour un bistrot haut de gamme".
L'idée est lancée, elle se concrétise à travers la reprise du restaurant Lathuraz qui, en juillet 1992 devient Assiette et Marée. L'affaire tourne bien et une deuxième enseigne ouvre ses portes en novembre 1993. Puis les ouvertures se succèdent au fil des ans. Le secret de la réussite ? "Essayer de faire notre métier correctement avec une qualité constante et régulière", dit l'un. "Faire confiance à nos collaborateurs, le fidéliser et les motiver au quotidien. En fait créer une famille", complète l'autre.
Rigueur et traçabilité
Depuis leurs débuts, les compères ont dirigé une dizaine d'établissements (dont ils sont souvent propriétaires des murs), certains ayant été revendus au fil des opportunités.
La notion de prix ? "Ce n'est pas déterminant mais il ne faut surtout pas tricher. La qualité peut bien se vendre et les gens connaissent le prix des produits" dit l'un. L'autre ajoute : "Nous travaillons du frais et nous faisons confiance à des fournisseurs désormais fidèles. Il faut se montrer rigoureux et n'ignorer rien de la traçabilité."
Dans les cinq établissements réunis sous la holding SERP créée en 1992, une moyenne de 600 à 620 couverts par jour (hors séminaires) est servie et le groupe peut afficher un chiffre d'affaires de 9 M€.
La suite ? "On pense à la retraite… mais le plus tard possible. Nous n'avons pas l'obsession de nous développer. Dans cette affaire tout est question d'opportunité", disent-ils en choeur. Et en ce domaine, avec deux personnages qui ne manquent pas de flair, ne doutons pas qu'elles sauront se présenter et être saisies.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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