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Terminé le mauvais tartare de bœuf à peine décongelé et surmonté d’un jaune d’œuf mal élevé et insipide. Chez Perlimpinpin (Paris, XVIIe), l’idée est de remettre au goût du jour un plat emblématique de la cuisine française ! Pour le chef Mickaël Bokobza, formé au lycée Albert de Mun à Paris et qui a aiguisé ses couteaux dans deux restaurants éphémères, au Freddie's et à La Ménagerie de Verre, le tartare nécessite une dextérité rigoureuse digne d’un maître sushi.
Un large choix
Chez Perlimpinpin, le client construit son tartare coupé au couteau selon ses envies. Première étape : la base au choix entre le veau, le bœuf, le poisson ou végétarienne (quinoa, boulghour et burrata). Puis il choisit son assaisonnement parmi 12 associations savoureuses et bien travaillées. Du sud-ouest à l’Italie, en passant par le Japon, le Mexique ou la Grèce : Mickaël Bokobza multiplie les clins d’œil. Aux côtés des tartares s’invitent des frites gourmandes cuites dans la graisse de canard. Côté tarifs, les tartares oscillent entre 15 € et 35 €.
Le chef a également ajouté une autre touche de cru à travers un bar à huitres où il réalise des associations étonnantes (œufs de Tobiko, algues wakame et même vodka). Enfin, quatre plats chauds – viandes, poisson, salade – viennent agrémenter cette carte bien copieuse. À ses côtés, son ami et associé Dimitri Djenic s’occupe de créer des accords en confectionnant des cocktails originaux à l'instar du Zinzin (gin, fleur de sureau, basilic, concombre, jus de citron vert, sucre de canne). Rigueur et précision sont les maîtres mots pour celui qui a été initié à la mixologie au District.
Dans ce Perlimpinpin pouvant accueillir 60 couverts en salle et 15 en terrasse, les deux compères ont instauré une atmosphère conviviale et gourmande dans un décor qui reprend les codes du bistrot parisien. La jeune décoratrice d’intérieur Constance Fender a ajouté des touches réconfortantes : bar ancien accueillant une dizaine de tabourets de velours, banquettes en velours, tables en bois, murs bleu nuit dessinés au feutre d’or… Le charme opère.
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Publié par Stéphane POCIDALO
