Une recette pour 4 personnes
Ingrédients
2 pigeonneaux
4 gros salsifis
40 g de céleri rave
20 g de truffe noire
Truffe marinée
2 oignons doux
10 ml de vinaigre de miel
10 ml de jus de pigeon réduit
20 g de truffe hachée
1 cuillère à café de moutarde Dijon
2 cuillères à café d’huile de noisette
50 ml d’huile de pépins de raisin
Mousse de foie
40 g de foie de pigeonneau
10 g de foie gras de canard
50 ml de crème liquide
2 jaunes d’œuf
QS de piment d’Espelette, noix de muscade râpé, armagnac
Sauce
200 ml de jus de pigeon
50 ml de crème liquide
30 g de foie gras de canard
10 g de sucre roux
20 ml de vinaigre de Xérès
Progression
Préparation du pigeonneau
• En gardant la poitrine sur le coffre, désosser le pigeon. Réserver le foie pour la mousse et la carcasse pour le jus.
Mousse de foie
• Saisir le foie de pigeon et le foie gras dans une poêle. Déglacer avec l’armagnac. Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Cuire à 100 °C 15 minutes et refroidir.
Truffe marinée à l’oignon confit
• Confire l’oignon et assaisonner avec le vinaigre de miel, et le jus de pigeon. Laisser mariner la truffe noire pendant une journée dans la préparation.
Racines
• Cuire le céleri rave entier dans une croûte de sel et tailler en petits dés. Éplucher les salsifis et confire également dans une croûte de sel. Saisir.
Préparation de la sauce
• Caraméliser le sucre et décuire avec le vinaigre. Rajouter le jus de pigeon et réduire. Monter avec la crème et le foie gras.
Dressage
• Dresser le pigeonneau avec les légumes confits et quelques lamelles de truffes déposées dessus. Accompagner avec les racines, la truffe marinée et la sauce.
