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Ingrédients
pour 4 personnes
• 2 pigeonneaux de chez Marie Le Guen
Vin conseillé : Château Bellevue rouge 2008, saint-émilion grand cru
• 2 pigeonneaux de chez Marie Le Guen
• 50g de beurre
• Huile d'olive PM
Purée de céleri
• 1 céleri rave
• 1 litre de lait
• 50 g de beurre
• Sciure de bois
Jus de carcasse
• Les carcasses de pigeonneaux
• 150 g de concentré de tomates
• 50 cl de vin rouge
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• Vinaigre et farine PM
Cromesquis
• 5 jaunes d'oeuf
• 1 échalote
• Quantité suffisante de chapelure et farine
Soufflé de pomme de terre :
• 1 grosse pomme de terre Agria
• Huile de friture
Poireaux grillés
• 2 poireaux
• Huile d'olive PM
Finition
Purée de céleri
• 1 céleri rave
• 1 litre de lait
• 50 g de beurre
• Sciure de bois
Jus de carcasse
• Les carcasses de pigeonneaux
• 150 g de concentré de tomates
• 50 cl de vin rouge
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• Vinaigre et farine PM
Cromesquis
• 5 jaunes d'oeuf
• 1 échalote
• Quantité suffisante de chapelure et farine
Soufflé de pomme de terre :
• 1 grosse pomme de terre Agria
• Huile de friture
Poireaux grillés
• 2 poireaux
• Huile d'olive PM
Finition
• Mâche, roquette et fleur de sel
Progression
• Flamber les pigeons, lever les cuisses, les désosser puis les rouler dans du film pour réaliser des jambonnettes. Mettre les jambonnettes sous vide puis les cuire à 72 °C pendant 12 heures au four vapeur.
• Retirer les abats du coffre, puis les tailler en brunoise et les mouler en demi-sphères, retirer les bréchets du coffre.
• Réaliser le jus de pigeons avec les carcasses et les ingrédients cités.
• Réaliser une purée de céleri cuite dans du lait pour garder une couleur bien blanche, puis la mettre à fumer dans un fumoir 30 minutes et l'assaisonner.
• Réalisation des cromesquis : former huit billes en assemblant une demi-sphère d'abat et une demi-sphère de purée. Les congeler quelques minutes et les paner 2 fois au jaune d'oeuf et chapelure fine. Les plonger dans une friteuse jusqu'à coloration.
• Mettre la roquette à sécher, puis la mixer au thermomix pour la réduire en poudre.
• Couper les poireaux en tronçon et les blanchir dans une eau salée. Les griller à la plancha.
• Rôtir et assaisonner les coffres de pigeon au beurre noisette ainsi que les jambonnettes.
• Réalisation des pommes soufflées : couper la pomme de terre en 10 lamelles à la mandoline. Les plonger dans un premier bain à 140 °C puis dans un second à 180 °C.
Dressage
Progression
• Flamber les pigeons, lever les cuisses, les désosser puis les rouler dans du film pour réaliser des jambonnettes. Mettre les jambonnettes sous vide puis les cuire à 72 °C pendant 12 heures au four vapeur.
• Retirer les abats du coffre, puis les tailler en brunoise et les mouler en demi-sphères, retirer les bréchets du coffre.
• Réaliser le jus de pigeons avec les carcasses et les ingrédients cités.
• Réaliser une purée de céleri cuite dans du lait pour garder une couleur bien blanche, puis la mettre à fumer dans un fumoir 30 minutes et l'assaisonner.
• Réalisation des cromesquis : former huit billes en assemblant une demi-sphère d'abat et une demi-sphère de purée. Les congeler quelques minutes et les paner 2 fois au jaune d'oeuf et chapelure fine. Les plonger dans une friteuse jusqu'à coloration.
• Mettre la roquette à sécher, puis la mixer au thermomix pour la réduire en poudre.
• Couper les poireaux en tronçon et les blanchir dans une eau salée. Les griller à la plancha.
• Rôtir et assaisonner les coffres de pigeon au beurre noisette ainsi que les jambonnettes.
• Réalisation des pommes soufflées : couper la pomme de terre en 10 lamelles à la mandoline. Les plonger dans un premier bain à 140 °C puis dans un second à 180 °C.
Dressage
• Verser un cercle de jus au centre de
l'assiette, puis disposer les éléments autour.
• Parsemer la poudre de roquette,
disposer des feuilles de salade.
Vin conseillé : Château Bellevue rouge 2008, saint-émilion grand cru
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