Les rillettes ont la cote. Après le 'rillette bar' de Yannick Alléno, voici Le Comptoir des rillettes (Paris, IXe). Ici, elles sont iodées et signées L'Atelier du poissonnier : seiche à la bretonne, sardines et tomates confites, lieu jaune fumé à l'andouille de Vire, lotte aux agrumes… À l'heure de l'apéritif, les clients ont ainsi le choix entre une vingtaine de saveurs surprenantes, à moins qu'ils ne préfèrent une assiette de fromages ou une planche de charcuterie provenant de chez Mas.
Tout comme pour la maison-mère voisine (le restaurant Les Rillettes), Marie Tourlan, Benoist Sirieix et Caty Ongaro ont trié sur le volet des producteurs régionaux, souvent primés et reconnus pour leur savoir-faire. Au programme : agriculture raisonnée, techniques artisanales, recettes sans ajouts de conservateurs ou d'arômes artificiels... Côté épicerie fine, les confitures de Francis Miot côtoient la Moutarde Violette, des liqueurs artisanales de la distillerie Denoix (maître liquoriste à Brive depuis 1839), ou encore des douceurs des Comptoirs de Saint-Malo.
Une quinzaine de variétés de fromages
La cave à vins, quant à elle, fait la part belle aux crus du sud de la France. À la carte figurent, entre autres, le domaine Viret (inventeur de la cosmoculture®, une méthode qui s'appuie sur les principes bioénergétiques) ou encore le domaine de Clairac (pionnier dans la démarche bio pour le raisin).
Mais au Comptoir des rillettes, c'est surtout le bar à raclette qui attire curieux et gourmands. Ces derniers choisissent leur fromage : reblochon, cantal, morbier, pavin (fromage d'Auvergne au lait de vache), belloc (fromage monastique basque au lait de brebis)… Au total, une quinzaine de variétés sélectionnées et affinées par deux fromagers parisiens de renom, Marie Quatrehomme (Meilleur ouvrier de France) et Philippe Alléosse. La raclette sur mesure s'accompagne de pommes de terre et condiments, ainsi que d'une belle sélection de charcuterie (noix de jambon, poitrine séchée au poivre, chorizo, saucisson…). L'addition se fait au poids : compter 25 à 30 € par personne.
Publié par V. B.
