Rentrée 2010 : Paroles de profs

Marylène Brulé, professeur de service et commercialisation au lycée hôtelier du Val de Loire, à Blois (41)

Son atout : à la fois pédagogue et psychologue
 

“Au collège déjà, j’étais en admiration devant certains de mes profs.” Enseigner lui plaisait tellement que Marylène Brulé se souvient avoir aidé les élèves les plus faibles durant son BTS d’Hôtellerie à Talence (33). Mais, d’emblée, elle ne s’est pas dirigée vers une carrière de prof : “J’ai d’abord travaillé dans l’hôtellerie, à des postes en salle, en réception ou encore à la réservation.” Et là, une nouvelle fois, elle se surprend à former les jeunes recrues. Le vrai déclic avec l’enseignement survient en 1991 : “J’ai alors eu l’opportunité de devenir maître-auxiliaire au lycée hôtelier de Luxeuil-les-Bains.” Elle relève le défi et, en 1995, elle passe le concours pour devenir enseignante.

Lorsqu’elle doit choisir son affectation, elle opte pour le lycée hôtelier de Blois, où elle enseigne toujours aujourd’hui. Active, réactive, inspirée et motivée par la transmission du savoir, Marylène Brulé s’implique dans de nombreux projets, “histoire de ne pas sombrer dans la routine.” À titre d’exemple, elle est déjà partie avec les élèves de la section européenne au Pays de Galles et à Malte.

 

Projet culturel et artistique

Autre initiative : à l’occasion du 30e anniversaire du lycée, elle a participé à la mise en place du projet culturel et artistique ‘Comédie gourmande par les anciens’. Le principe : “Faire se rencontrer huit chefs, anciens élèves, avec les élèves actuels de la classe de terminale bac pro, pour la réalisation d’un dîner d’exception.”

“Ce type d’événements permet de garder un pied dans la profession, commente Marylène Brulé. On entretient des contacts, on multiplie les échanges.” La contrepartie : “Cela demande beaucoup de travail.” Sans compter pas les heures qu’elle fait en plus chez elle, notamment le week-end. “Mais ça motive les élèves : ils comprennent que l’on n’a rien sans rien. Ça leur donne le goût de l’effort.” Par ailleurs, Marylène Brulé constate que ce type d’investissement “crée une dynamique pédagogique et soude une équipe de professeurs”. Un atout dès qu’il s’agit d’échanger ou de dialoguer entre enseignants : “On ne se sent pas isolé. On se dit tout. Si bien que lorsqu’un élève a des difficultés, tous les profs en sont conscients. [Les élèves] se sentent écoutés.” Il faut dire que Marylène Brulé fait en sorte d’être à la fois pédagogue et psychologue, “surtout avec les élèves dont les cellules familiales sont les plus instables.”

Résultat : elle laisse de bons souvenirs. “Ce matin encore, j’ai pris un café avec un ancien élève qui venait de terminer son service de nuit au Mercure de Blois.” Pour elle, c’est “une vraie reconnaissance”. Et pour ne pas briser ce lien, elle demande à ses anciens élèves d’intervenir dans certains de ses cours : “Ils viennent renforcer mon discours avec leur expérience et conforter mes propos auprès des élèves.”

 
                                                                                                                 

Rémy Haas, professeur d’économie et de gestion, et responsable ressources informatiques au lycée hôtelier Alexandre Dumas, à Illkirch (67)

 “Privilégier les application pratiques”

Hyperactif, Rémy Haas a rarement de temps mort. Quand il ne travaille pas au lycée hôtelier d’Illkirch, il part marcher en Forêt noire. Professeur d’économie et gestion de 8 heures à 10 heures - “j’ai une classe de terminale et une de BTS” -, il change de casquette dans la foulée et, jusqu’à 19 heures, il devient “le responsable ressources informatiques du lycée”. Autrement dit : il gère le réseau de tout l’établissement et ses 300 ordinateurs. Ce qui lui permet d’approcher autrement ses collègues enseignants : “Ils me demandent des conseils, je dépanne leurs ordinateurs, mais j’aimerais avoir davantage de temps pour pouvoir mieux les former encore.”

Avec les élèves, ce n’est pas par le biais de l’informatique qu’il communique le plus, “car ils ont une aptitude naturelle vis-à-vis des nouvelles technologies. Ils sont nés avec”, mais davantage par celui du foyer. Car Rémy Haas est aussi en charge de la Maison des lycéens. Cette immersion dans le monde associatif lui plaît beaucoup. Aidé par une dizaine d’élèves, il organise des sorties au théâtre, des rencontres avec des sommeliers, des virées à Paris ou encore en Allemagne. “Nous avons également acheté une dizaine d’ordinateurs, nous participons au gala de promo des BTS - avec 200 invités et un budget de 15 000 euros à gérer - et l’on vient de nous donner un local dans le lycée : trois pièces rien que pour le foyer.”

Cet ancien étudiant en sciences économiques, est devenu professeur par hasard. “Quand j’étais en fac, pour gagner un peu d’argent de poche j’ai accepté un demi-poste de maître-auxiliaire. J’ai adoré. Ça a été une découverte. Si bien que j’ai passé le concours pour devenir prof, après avoir testé le métier.”

Les devoirs ou la sanction

Aujourd’hui, après une vingtaine d’années passées dans l’enseignement, il reconnaît que les élèves ont changé : “Ils sont de plus en plus dans l’immédiateté. Pour capter leur attention dans un cours, il faut privilégier les applications pratiques, sinon ils décrochent.” Alors Rémy Haas s’adapte. Toutefois, il reste vigilant avec les devoirs à la maison : s’ils ne sont pas faits, il sanctionne. “En BTS, par exemple, le quotidien des élèves s’articule autour des extras, de l’apprentissage des langues étrangères et des sorties entre copains. Il faut se battre pour qu’ils rendent leurs devoirs.”

Malgré cela, Rémy Haas est convaincu que ces futurs professionnels vont trouver leur place dans la vie active. Car les extras, par exemple, ont du bon à ses yeux : “Ils permettent aux jeunes d’être vite confrontés au monde du travail et à ses exigences.” Et, là, pas question de se défiler.

                                                                                              

Isabelle Gallois, professeur de service et commercialisation au lycée hôtelier Savoie Léman, à Thonon-les-Bains (74)


Son credo, c’est la transmission des savoirs


Ancienne gouvernante, Isabelle Gallois sait depuis longtemps ce que le verbe transmettre signifie. “Dans les nombreux hôtels où j’ai travaillé, chaque été je recevais des stagiaires et c’était à moi de les former.” Or, en observant à quel point les jeunes étaient “demandeurs de savoir-faire”, elle a décidé de sauter le pas pour devenir enseignante.

Professeur de service et commercialisation au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains depuis 2003, elle reconnaît encore aujourd’hui que les jeunes ont besoin d’être encadrés. “Il faut tout leur expliquer de A à Z. Ils ne vont pas chercher les réponses eux-mêmes. De moins en moins autonomes, ils sont en quête de repères.” Isabelle Gallois évoque également des élèves “de plus en plus assistés : avec internet, ils ont l’habitude d’avoir une réponse tout de suite et ils veulent la même chose dans la vie de tous les jours.” Un comportement qu’elle constate “surtout avec les CAP ; les élèves de BTS, eux, sont plus matures.” Pour capter l’attention de tous, elle doit faire preuve d’initiative.

 

“On ne peut pas se couper du terrain”

Son secret ? “Être le plus souvent possible en contact avec les professionnels.” Car les jeunes sont attentifs à l’expérience et aux cas pratiques. “Les professionnels viennent au lycée, nous allons les voir et ils évaluent les élèves lors des examens”, détaille Isabelle Gallois. On ne peut pas se couper du terrain. Les élèves comme les profs doivent se rendre compte de ce qui bouge, des nouvelles méthodes de travail. Pour les gouvernantes, par exemple, l’entretien des chambres a évolué, les produits utilisés sont plus respectueux de l’environnement et l’uniforme ne se résume plus au port d’une blouse.” Par ailleurs, pour expliquer la différence entre le grand standing et l’hôtel familial, l’ex-gouvernante n’hésite pas à emmener ses élèves visiter l’un et l’autre.

Toujours pour motiver ses élèves, elle applique également d’autres recettes : “Dans certaines séances de travaux pratiques, je fais travailler les BTS avec les CAP. Les premiers jouent le rôle de gouvernante et forment les seconds. Je procède à un transfert de savoir-faire.” Et pour empêcher toute monotonie, les élèves de CAP changent de poste chaque semaine et balayent ainsi “toute la palette des métiers d’étage”.

Enfin, Isabelle Gallois veille à ce que ses élèves ne se sentent pas perdus une fois en stage. “Ils partent avec mon numéro de téléphone, je vais les voir sur place et j’appelle très régulièrement chaque maître de stage.” 

                                                                                             

Françoise Savart, professeur d’hébergement et de communication professionnelle à l’École hôtelière du Périgord (Périgueux, 24).

Sa mission : valoriser les métiers de l’hébergement

“Lorsqu’un cours ne se passe pas bien, je le vis comme un échec.” Du coup, Françoise Savart redouble d’imagination pour que ses élèves ne viennent pas dans sa classe à reculons. Professeur d’hébergement et de communication professionnelle, elle a intégré l’école hôtelière du Périgord en 1995, “après quinze années passées dans l’hôtellerie”. À l’époque, côté formation, “on ne proposait rien sur l’hébergement au lycée de Périgueux et je devais aussi dénicher un vivier d’entreprises prêtes à accueillir des jeunes en stage”. Un véritable défi, “et ce d’autant plus que l’hébergement n’est pas toujours très attractif pour les élèves”. Mais Françoise Savart a accepté la mission.


Revues de presse sur internet

Au fil du temps, elle a affiné sa méthode d’enseignement : “Au début, je travaillais beaucoup pour monter mes cours, mais, au final, je donnais trop d’informations aux élèves. Ils étaient un peu perdus.” Aujourd’hui, elle se sert beaucoup de son expérience et de la presse professionnelle pour intéresser les jeunes. “Deux outils précieux” qui lui permettent de baser son argumentation et l’articulation de ses cours à partir de cas concrets. “Je donne les liens internet aux élèves pour accéder aux journaux. Je leur demande de constituer des revues de presse, d’étudier un article en particulier et de le présenter en dix minutes, avant d’en débattre avec la classe.” Une façon pour Françoise Savart d’impliquer les élèves dans leur propre formation et de les mettre en valeur. “Les cours sont très vivants, ce qui incite les jeunes à participer. A contrario, plus un cours est académique, moins je parviens à capter l’attention des jeunes.”

Par ailleurs, elle organise des jeux de rôles liés aux différents métiers de l’hébergement. “Je filme les élèves, afin de les mettre en confiance.” Pari réussi puisque le taux d’absentéisme dans ses cours est quasi nul.

Enfin, Françoise Savart suit de près les jeunes durant leurs périodes de stages. “Je vais les voir pour faire le point, je rencontre leur tuteur et, d’emblée, j’essaie de faire en sorte que le couple élève-professionnel soit le mieux assorti possible, condition sine qua non pour que le stage se passe dans de bonnes conditions ”. À ce titre, elle ajoute que “ les grandes maison ne sont pas forcément les plus formatrices. Car les élèves sont face à une forte hiérarchie et restent souvent cantonnés à de petits travaux”.

 
                                                                                           


Sophie Charuel, professeur de service, commercialisation et hébergement au lycée hôtelier François Rabelais, à Hérouville-Saint-Clair (14)

Apprendre à couper le cordon, ça s’enseigne

“Mes collègues sont mes anciens profs.” La situation de Sophie Charuel n’est pas banale. Depuis deux ans, elle est professeur de service, commercialisation et hébergement au lycée hôtelier François Rabelais, tout près de Caen, où elle a elle-même été élève. “Je me sens chez moi”, confie-t-elle.

À son arrivée au sein de l’établissement, elle a participé au montage du brevet professionnel gouvernante en alternance. Celui-ci est mené en collaboration avec des entreprises hôtelières de la région caennaise. Chaque titulaire peut, par la suite, occuper des postes de gouvernante d’étage, d’assistante gouvernante générale, de gouvernante générale ou encore de responsable lingerie. Différents métiers que, d’emblée, les élèves n’associent pas forcément à la formation de gouvernante. “Trop de jeunes comparent encore la gouvernante à une nounou de luxe. Cela n’a rien à voir. La gouvernante est comme une maîtresse de maison, un personnage de l’ombre sans lequel un hôtel ne peut pas fonctionner.” Un véritable rôle de manager que défend Sophie Charuel et un discours grâce auquel “les jeunes sont nettement moins hermétiques vis-à-vis de la fonction”. Et pour convaincre un peu plus encore son auditoire - à dominante féminine -, Sophie Charuel insiste sur le fait que “les métiers de l’hébergement sont plus faciles à concilier avec une vie de famille”, que d’autres professions liées à la restauration aux horaires beaucoup plus élastiques. Si bien qu’en 2010, après leur bac techno, “cinq jeunes filles se sont orientées vers un BTS hébergement”, annonce Sophie Charuel.

“Je suis mes élèves de très près”, ajoute-t-elle. Et pour cause : les stages de gouvernantes étant rares dans la région caennaise et les élèves parfois frileux à l’idée de s’éloigner de chez eux, “je dois les encourager à poursuivre, même lorsqu’ils ont des réponses négatives à leurs demandes de stage”. “Les apprenties gouvernantes doivent être mobiles, car c’est un métier que l’on trouve essentiellement dans les palaces”. Or ceux-ci se situent en majorité à Paris, sur la Côte d’Azur, ou à l’étranger. Ironie du sort : Sophie Charuel, qui enseigne là où elle a été formée, doit persuader ses élèves de l’importance de couper le cordon…

 
                                                                                            

Gérard Véron, ancien professeur de bar au lycée Jean Drouant à Paris (XVIIe), aujourd’hui vacataire pour le Greta (Groupement d’établissements publics d’enseignement).

“Attention à ne pas tuer le métier en voulant être trop tendance”


À l’âge de 15 ans, il a choisi la restauration. “Aucun membre de ma famille ne travaillait dans la partie, excepté un oncle maraîcher, qui fournissait Paul Bocuse.” Gérard Véron s’inscrit donc dans une école hôtelière grenobloise. Le service comme la salle le passionnent et il se spécialise dans l’art du bar. “J’ai travaillé dans toute la France, raconte-t-il. À des postes différents, certes, mais toujours dans la restauration haut de gamme. Je me suis dit que je serai plus utile dans un lycée hôtelier qu’à monter ma propre affaire.” Au hasard d’une rencontre, il a l’occasion de devenir maître-auxiliaire au lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris. Il saisit l’opportunité et y restera… vingt-sept ans.

“Susciter des vocations”

Retraité depuis un an, il n’a pas pour autant renoncé à enseigner : “Je suis désormais vacataire pour le Greta.” Une façon de continuer à dispenser conseils et astuces “pour susciter des vocations”. “Toutefois, prévient-il, être moderne, ce n’est pas faire n’importe quoi. Attention à ne pas tuer le métier en voulant être trop tendance.” Car Gérard Véron continue de prôner l’usage du shaker en argent et la réalisation du cocktail devant le client. Une façon, selon lui, de “surprendre et fidéliser” ce dernier, mais aussi de faire aimer ce métier à une nouvelle génération de barmen. “Des barmen qu’il faut considérer et respecter, souligne l’enseignant. Car fidéliser sa brigade, c’est aussi un gage de réussite”.

Gérard Véron est sur le point de créer l’association ABC (Art, bar et culture), “pour redorer le blason du métier”. Il y voit d’abord une autre façon de continuer à transmettre, tout en fédérant nouveaux et anciens élèves, curieux et artistes, “à l’image de la clientèle des bars”.

 
                                                                                           


Sophie Audubert-Todorovic, professeur en hébergement et ressources humaines dans plusieurs établissements parisiens d’enseignement supérieur.

“Formatrice dans l’âme”


Après cinq années au sein du groupe Concorde et sept autres chez Accor, Sophie Audubert-Todorovic s’est rendu compte qu’elle était “formatrice dans l’âme”. Cette professionnelle de la vente et du e-management a choisi d’enseigner une fois mariée et mère de trois enfants. “Avant d’avoir eu l’occasion d’animer une équipe de formation, j’avais déjà dans l’idée de transmettre mes compétences pour faire avancer le métier.” Aujourd’hui professeur dans plusieurs établissements parisiens d’enseignement supérieur, ses matières sont l’hébergement et les ressources humaines “parce qu’un hôtel ne fonctionne que si l’on s’occupe correctement de ses salariés”. À commencer par le management des jeunes stagiaires : “Le patron qui accepte un stagiaire doit avoir la fibre de la formation.” Et s’il ne l’a pas ? “Il peut se former. Dans les grands groupes hôteliers, par exemple, nous proposons des formations au management des jeunes”.

Durant leurs stages en entreprises, Sophie Audubert-Todorovic écoute les commentaires de ses élèves, leurs doléances et se soucie tout particulièrement de ceux “qui ont l’impression de n’être qu’une main d’œuvre bon marché” : “Quand je demande à mes élèves s’ils ont eu un entretien de fin de stage, un sur trois seulement me répond par l’affirmative.”

En cours, elle est perçue comme “exigeante”. Sa méthode : “ J’instaure une relation entre la théorie et la pratique. Mes élèves - environ 400 par an - travaillent essentiellement à partir d’études de cas.” Et ça marche : “Je fais partie de celles et ceux qui forment la relève. Je me dois donc de garantir aux entreprises des étudiants qui savent de quoi ils parlent ».

“On vous respecte”, lui disent ses élèves. “Moi aussi”, leur répond l’intéressée : lorsque les jeunes portent des uniformes, elle vient en tailleur. Et quand elle éteint son téléphone portable, en début de cours, ses élèves l’imitent. Malgré cela, Sophie Audubert-Todorovic reste très ouverte “aux connaissances des jeunes ”. S’il le faut, elle remet en question certaines méthodes pédagogiques. “À l’heure de l’ordinateur, je suis stupéfaite que l’on apprenne encore à faire une main courante au stylo. C’est à nous, enseignants, de nous adapter aux nouvelles technologies et aux besoins de la profession.”

                                                                                          
   
Patrick Terrien, chef de cuisine au Cordon Bleu, à Paris (XVe)

“Ici, enseignement rime avec enrichissement intellectuel”

“À 30 ans, j’ai eu l’occasion d’enseigner à l’académie Tsuji à Osaka, au Japon. Plus tard, j’ai eu envie de voir de quelle façon l’on transmettait son savoir en France.” Une curiosité qui a conduit Patrick Terrien sur le chemin du Cordon Bleu en 1989.

Après un parcours qui l’a mené du lycée hôtelier de Saint-Amand Montrond à des tables prestigieuses à travers la France - L’Aubette à Strasbourg, l’hôtel Royal à Evian, l’hôtel Nikko à Paris aux côtés de Joël Robuchon… -, Patrick Terrien a ouvert son propre restaurant à Tours - où il a ses racines familiales -, récompensé par une étoile au Michelin. Mais les affaires sont difficiles et il est exproprié. Il en faut plus pour décourager le chef. “À l’époque, j’ai entendu parler d’un poste de professeur au Cordon Bleu, à Paris”. Il saisit l’opportunité.

Après avoir intégré l’académie d’art culinaire créée en 1895, il découvre “un autre monde”. “Ici, enseignement rime avec enrichissement intellectuel : nous nous remettons en cause en permanence. Nous évoluons au même rythme que la cuisine”, explique celui qui connaît aussi bien les recettes d’Escoffier, Guérard ou Bocuse que la cuisine moléculaire. Sans oublier des relations privilégiées avec les élèves : “Ils ne sont qu’une douzaine par cours et ils échangent beaucoup avec leurs professeurs.”

“Je forme 500 élèves par an”

Des élèves venus pour 95 % de l’étranger - “on compte une quarantaine de nationalités différentes au sein de l’école”-, qui s’immergent par cycle de trois mois au Cordon Bleu, aussi bien pour apprendre à couper les légumes ou réussir une sauce que pour s’initier aux techniques culinaires les plus pointues. Il existe un cursus d’un mois, destiné bien souvent aux salariés qui prennent sur leurs vacances pour se reconvertir en chef. “Chaque année, je forme en moyenne 500 élèves”, précise Patrick Terrien.

Un brin nostalgique lorsqu’il évoque la Touraine et son ancien restaurant, Patrick Terrien reconnaît que le contact avec la clientèle lui manque. “Ma grand-mère avait un café-restaurant et je me souviens de la formidable ambiance qui y régnait.” Alors, à quand un restaurant d’application au Cordon Bleu ? Malheureusement, faute de place dans les locaux parisiens du XVe arrondissement, celui-ci n’est pas encore d’actualité.